پنير يك ماده ي غذايي جامد است كه از شير دلمه شده ي گاو، بز، گوسفند يا ديگر پستانداران تهيه مي شود. شير، توسط تركيبي از پنير مايه و اسيديفيكاسيون(عمليات كشت دادن شير با باكتري اسيد لاكتيك) دلمه مي شود. باكتري ها، شير را اسيدي مي كنند و نقش مهمي را در بافت و طعم اغلب پنيرها ايفا مي كنند.
در مورد تعداد كمي از پنيرها، شير توسط افزودن اسيدهايي مانند سركه يا آبليمو دلمه مي شود.


در اغلب پنيرها، اسيديفيكاسيون، در درجات كم تري، توسط باكتري ها انجام مي شود كه قند شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي كنند كه براي كامل شدن فرآيند دلمه شدن، به شير، مايه پنير اضافه مي شود.


مايه پنير، آنزيمي است كه به طور معمول از معده ي دام جوان گرفته مي شود، ولي امروزه به طور آزمايشگاهي نيز توليد مي شود. مايه پنيرهاي گياهي نيز از گونه هاي مختلف بوته سينارا(Cynara) گرفته مي شود.


صدها نوع پنير مختلف وجود دارد. ايجاد انواع و طعم هاي مختلف پنيرها به دليل استفاده از گونه هاي مختلف باكتري ها، ميزان متفاوت چربي شير ، تفاوت در زمان رسيدن پنير، فرآيندهاي مختلف پنيرسازي(چدار كردن، كشيدن، قالب زدن و شستن قالب) و گونه هاي مختلف گاو، گوسفند و يا ديگر پستانداران مي باشد. عوامل ديگر شامل رژيم غذايي حيوان و افزودن طعم دهنده هايي مانند آويشن، ادويه يا دود چوب مي باشد. اينكه شير، پاستوريزه شده باشد يا نه، نيز مي تواند بر روي طعم پنير تاثير بگذارد.


پنير از لحاظ قابليت نگه داري و محتواي چربي، پروتئين، كلسيم و فسفات بسيار با ارزش مي باشد. پنير نسبت به شير، سبك تر و فشرده تر بوده و داراي ماندگاري بيشتري مي باشد.


توليد كنندگان پنير، مي توانند در مركز توليد شير مستقر شده و از شير تازه، ارزان و هزينه هاي كم تر حمل، بهره مند شوند. ماندگاري بالاي پنير، به توليد كننده اين اجازه را مي دهد تا فروش محصول خود را به زماني موكول كند كه قيمت آن بالا رفته و يا به پول احتياج دارد. در برخي بازارهاي مصرف، حتي پول بيش تري براي پنيرهاي رسيده پرداخت مي شود.


پنيرها به صورت خام يا رسيده، به تنهايي و يا همراه با ديگر افزودني ها مصرف مي شوند. به هنگام حرارت دهي، اغلب پنيرها ذوب شده و قهوه اي مي شوند. برخي پنيرها به خصوص در حضور اسيد يا نشاسته، به آرامي ذوب مي شوند. ديگر پنيرها، به هنگام ذوب شدن، به صورت كشدار در مي آيند كه اين خصوصيت در غذاهايي مانند پيتزا بسيار لذت بخش مي باشد. برخي پنيرها به صورت ناهموار ذوب مي شوند، چربي آن ها به هنگام حرارت دهي جدا مي شود، در حالي كه برخي پنيرهاي دلمه شده با مقدار كمي اسيد، شامل هالومي وريكوتا، به هيچ عنوان ذوب نمي شوند و حتي در حين پخت، سفت تر نيز مي شوند.


● ارزش تغذيه اي پنير
پنير منبعي غني ازكلسيم، پروتئين و فسفر مي باشد. ۳۰ گرم پنير چدار حاوي ۷ گرم پروتئين و ۲۰۰ ميلي گرم كلسيم مي باشد.
به طول كلي، شير ۸ درصد پروتئين، ۲۵ درصد كلسيم، ۱۰ درصد فسفر، ۷ درصد روي و ۵ درصد ويتامين A ي مورد نياز روزانه بدن را به همراه ديگر مواد مغذي تأمين مي كند.
● پنير و حفظ سلامت دندان
تحقيقات نشان مي دهد كه پنيرهايي مانند چدار، موزارلا، سوييسي و پنير آمريكايي مي توانند از پوسيدگي دندان جلوگيري نمايند. دلايل متعددي براي اين اثر ضد پوسيدگي ارائه شده كه عبارت اند از:
▪ كلسيم، پروتئين و فسفر موجود در پنير از ميناي دندان محافظت مي كنند.
▪ پنير، ميزان بزاق دهان را افزايش مي دهد، در نتيجه، اسيدها و قندها را پاك مي كند.
▪ پنير مي تواند داراي اثر ضد باكتريال در داخل دهان باشد.
آشنايي با انواع پنير و كاربرد آن در آشپزي و قنادي

پارمزان :
پنير سفيد و كهن ايتالياست كه از شير گاو تهيه شده است پارمزان به دو نوع كهن و جوان وجود دارد پارمزان كهن طعمي بسيار عالي دارد و بهاي بيشتري نسبت به پارمزان جوان دارد
موارد استفاده :
سس ها ، سوپ ها ، پاستاها و خوراك هاي با برنج و غذاهاي داخل فر


چدار :
پنيري انگليسي كه تكه تكه هاي بريده شير را روي هم قرار مي دهند و به همين دليل به اين اسم مشهور شده است چدار داراي چربي حدودا 48 % در ماده خشك است و گونه اي از ان به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجي است و بهاي گرانتري نسبت به چدار مهمولي دارد

گودا :
پنير معروف هلندي است كه وطن اصلي ان شهر كوچكي است به همين نام در ابتدا از شير خام تهيه شده است اما از اوايل قرن بيستم با شير پاستوريزه تهيه مي شود گدا داراي 48 % چربي در ماده خشك است
موارد استفاده :
به سبب ذوب شدن سريع براي غذاهاي كه داخل فر پخته مي شوند مناسب است

موتزارلا :
پنيري ايتاليايست كه در ايران به اشتباه به ان مازارلا يا موزارلا گفته مي شود به سبب توليد فراوان و عم دستيابي به شير گاو ميش از شير گاو ساخته مي شود ايتاليا يي ها از دير باز براي پخت پيتزا از ان استفاده مي كردند
موارد استفاده :
چون سريع ذوب نمي شود در تهيه انواع سالاد و خوراك ها و ساندويچ هاي سرد استفاده مي شود تركيب اين پنير با گوجه فرنگي ، ريحان تازه و روغن زيتون از بهترين خوراكيهاي روزهاي گرم است


بوتركيزه :
پنير چرب المانيست كه انواع 40 ، 50 و 60 % چرب ان توليد مي شود
موارد استفاده :
به علت چربي زياد وطعم خوب ان براي غذاهاي داخل فر و رنده شده ان براي سالاد هاي سرد و به صورت ورقه اي براي صبحانه مناسب است


فتا :
پنيري است كه سالها در ايران توليد مي شود اصل ان با شير گوسفند در بلغارستان و يونان تهيه مي شود
موارد استفاده :
ويژه سالاد و غذاهاي سرد و صبحانه است.


پنير پروولون

اين نوع پنير داراي پوسته ي بيروني براق و طلايي رنگ مي باشد، پنيري است كشدار و از نظر شكل و اندازه و طعم داراي گونه هاي متفاوتي است، مثلا، با عطر يا بدون عطر، با طعم ملايم يا ادويه دار و تند. به طور كلي سه نوع مختلف از پنير پروولون موجود مي باشد.

1ـ پروولون شيرين
2ـ پروولون تند
3ـ پروولون دودي:
اين پنير بسيار غني است و در هر كيلوي آن 4700 كالري وجود دارد، همچنين داراي 45? چربي و پروتئين مي باشد و به عنوان دسر و براي پخت غذا قابل استفاده است و به عنوان چاشني براي اسپاگتي هاي مختلف و پيتزاها و غذاهايي كه در آن خمير به كار برده اند نيز استفاده مي شود و همچنين در غذاهايى كه در فر تهيه مي شود از خاصيت ذوب بسيار بالايي برخوردار است.


پنير فيلا فيلا يا پنير پيتزا انگليسي

فيلا فيلا به معناي كش دار بودن، نوعي پنير پروسس پيتزا مي باشد.اين پنير خواص بهتري نسبت به ساير پنيرهاي پيتزا دارد كه به چند مورد آن اشاره مي شود:
پنير فيلا فيلا از خاصيت ذوب بسيار استثنايي برخوردار بوده و به راحتي بر روي پيتزا پخش شده و به هيچ وجه آب نمي اندازد
يكي از خواص اين محصول بالا بودن طول عمر فيلا فيلا در يخچال نسبت به ساير پنيرهاي پيتزا مي باشد كه اين مساله به شرايط بهداشتي و نحوه فرآيند انجام شده مناسب روي آن برمي گردد.
حتما بايد پنير رنده شده فيلا فيلا را 4 الي 5 دقيقه قبل از پايان پخت به پيتزا اضافه شود (يعني پس از اضافه كردن پنير رنده شده فيلا فيلا حداكثر 5 دقيقه در فر بماند) .
پنير فيلا فيلا به علت داشتن بافت امولسيوني به هيچ وجه نبايد به صورت فريز شده مصرف گردد.بهترين دما براي نگهداري اين محصول 4 الي 8 درجه سانتي گراد در يخچال معمولي مي باشد.چنانچه اين پنير اشتباها فريزر گردد، معايب زير در هنگام پخت پيتزا پديدار خواهد شد:

ــ كوتاه شدن بافت پنير و نهايتا كاهش قابليت كشدار شدن پنير؛
ــ جدا شدن بيش از حد چربي در هنگام ذوب.
ــ سوختن پروتئين ها .

موارد مصرف پنير فيلا فيلا در پيتزا، انواع غذاهاي ايتاليايي و سوپ ها مي باشد.

توفو :

توفو پنيري است كه از شير سويا به دست مياد و اصلا كلسترول نداره و چربي خوبي داره معمولا در رژيمها ميگن كه از توفو استفاده كنين چون خواص خيلي زيادي داره
و ميشه براي صبحانه و براي سالاد ها ازش استفاده كرد


اينا تعدادي پنيره كه تقريبا تو ايران متداوله كلي پنير ديگه هم هست كه اينجاها پيدا نميشه.