مصرف گوشت برای افزایش ایمنی و رشد و نمو بدن لازم و همچنین در عملکرد
مناسب ذهن و افزایش یادگیری مؤثر است.
این را پزشکان می‌گویند. البته آنان توصیه می‌کنند
از زیاده‌روی در مصرف فراورده‌های گوشتی نیز خودداری شود تا این مواد
مغذی، زمینه‌ساز بروز بیماری‌هایی چون چربی خون، امراض قلبی و نقرس نشود.
با وجود گوشزدهایی که پزشکان در مورد مقدار و چگونگی مصرف گوشت می‌کنند در
برخی از استان‌های غربی کشور همچون کردستان، لرستان، کرمانشاه، ایلام و
کهگیلویه و بویراحمد به‌دلیل فراوانی دام و سنت‌های رایج غذایی، این توصیه
نادیده گرفته می‌شود.
علی‌اشرف رشیدی، کارشناس ارشد تغذیه و مدرس دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
در این باره می‌گوید: «بر کسی پوشیده نیست که بدن انسان نیازمند تغذیه با
گوشت است. چرا که گوشت مقدار زیادی آهن، ویتامین B12 و پروتئین دارد. اما
به همان اندازه که این نیاز جدی است، زیاده‌روی در مصرف آن - به‌ویژه گوشت
قرمز- می‌تواند سلامت انسان را به خطر بیندازد.»
به گفته وی گوشت قرمز چربی بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد که
موجب افزایش بیماری‌های قلبی می‌شود. رشیدی با بیان این‌که عادت‌های غلط
غذایی در منطقه کرمانشاه زیاد به چشم می‌خورد، خاطرنشان می‌کند: «دنده کباب
و کله‌پاچه که از غذاهای مورد علاقه مردم این استان به شمار می‌رود، سرشار
از چربی‌های نامطلوب است که علاوه بر چاقی و بیماری دیابت موجب فشار خون و
بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود.»
وی تصریح می‌کند: «از آن‌جا که مقداری از پروتئین از راه مصرف لبنیات و
حبوبات تامین می‌شود، مصرف 60 تا 90 گرم گوشت در روز کافی است.» رشیدی
می‌گوید به‌دلیل نبود دریا یا دریاچه در استان کرمانشاه و برجا بودن
سنت‌های غذایی، سرانه مصرف ماهی در بین مردم استان از میانگین جهانی و
همچنین متوسط مصرف در ایران کمتر است که باید این ماده غذایی باارزش در سبد
غذایی خانوار مردم استان بیشتر گنجانده شود.
تحقیقات نشان داده است کسانی که در مصرف
گوشت قرمز زیاده‌روی می‌کنند،
۱۳ تا ۱۵ درصد بیشتر در خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ هستند. رشیدی با
تاکید بر این مطلب می‌گوید: «هضم گوشت سرخ کرده سخت است و دستگاه گوارش را
به فعالیت بیشتری وامی‌دارد. این در حالی است که مردم کرمانشاه علاقه زیادی
به مصرف کباب دارند. از سوی دیگر سوختن گوشت هنگام کباب کردن آن باعث
می‌شود نیتروژن موجود در پروتئین به نیتروآمین که ماده‌ای سرطان‌زا است،
تبدیل شود.»
رشیدی با بیان این‌که آموزش، نخستین قدم تغییر عادت غذایی نادرست و
پیشگیری از بروز بیماری‌ها‌ست بیان می‌کند: «شیوه تغذیه والدین شکل گرفته
است و به سختی می‌توان آن را تغییر داد، اما با آموزش صحیح در مهدهای‌کودک و
مدارس می‌توان عادت‌های غلط تغذیه‌ای را در کودکان و نوجوانان عوض و
غذاهای سالم را جایگزین آنها کرد.»
فقط گوشت پروتئین ندارد
گوشت منبع کامل پروتئین به شمار می‌رود و تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز
بدن را در خود دارد. با این حال شیرین کردستانی، کارشناس مواد خوراکی و
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی سنندج خاطرنشان می‌کند: «بسیاری از
مردم گوشت را به‌عنوان تنها منبع پروتئینی می‌شناسند، در حالی که مواد
غذایی دیگری مانند لبنیات و تخم‌مرغ نیز حاوی پروتئین حیوانی است.»
کردستانی با بیان این‌که گوشت منبع مناسبی برای پروتئین، ویتامین‌ها و
مواد معدنی است، خاطرنشان می‌کند: «زمانی که گوشت همراه با سبزی‌ها مصرف
شود به جذب مواد مصرفی مانند کروم، مس، سلنیوم، روی و آهن موجود در منابع
گیاهی کمک می‌کند. به‌طور مثال افزودن قطعه کوچکی گوشت به غذایی مانند
عدسی، جذب آهن موجود در آن را تا 2 برابر افزایش می‌دهد.»
معاون غذا و
داروی دانشگاه علوم پزشکی سنندج در مورد مضرات مصرف زیاد گوشت نیز می‌گوید:
«مصرف بی‌رویه گوشت نه تنها سودمند نیست بلکه خطرهای زیادی برای سلامت
دارد. به‌طور معمول غذاهای پروتئین دار حاوی چربی زیاد است که مصرف بی‌رویه
آنها باعث بروز چاقی و عواقب ناشی از آن می‌شود.»
وی ادامه می‌دهد: «چربی موجود در گوشت از نوع اسیدهای چرب اشباع است که
مصرف زیاد آن باعث افزایش کلسترول می‌شود. بالا رفتن کلسترول، رسوب چربی در
دیواره رگ‌ها و تصلب شرایین یا گرفتگی سرخرگ‌ها را در پی می‌آورد که عوارض
متعددی نظیر بیماری‌های قلبی و عروقی از قبیل سکته‌های قلبی و مغزی را
به‌دنبال دارد. همچنین از دیگر خطرهای مصرف زیاد گوشت قرمز، ابتلا به سرطان
روده بزرگ است که این موضوع در پژوهش‌های متعدد به اثبات رسیده است.»
سرانه مصرف گوشت
سرانه مصرف گوشت به عوامل متعددی از جمله درآمد خانوار و عادت‌های غذایی
بستگی دارد. سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران طبق برآورد کارشناسان در حدود
13 تا 14 کیلوگرم است.
این میزان در استان کردستان به‌طور تقریبی تقریبی 23 کیلوگرم در شهر و
14 کیلوگرم در روستا‌ست. معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی سنندج ادامه
می‌دهد: «42 درصد مرگ و میر در استان کردستان بر اثر بیماری‌های قلبی و
عروقی اتفاق می‌افتد و براساس آمارهای ارائه شده مرگ ناشی از بیماری‌های
قلبی و عروقی رتبه اول را در استان دارد.»
کم‌تحرکی و بیماری قلبی
وحید اکبری، متخصص قلب در یاسوج می‌گوید: «سیگار کشیدن، مصرف چربی‌ها،
اضافه وزن و کم‌تحرکی از عوامل خطرزایی هستند که روند ابتلا به بیماری قلبی
را تشدید می‌کنند.» به گفته وی مصرف زیاد گوشت این روند را تسریع می‌کند
زیرا گوشت قرمز حاوی اسیدهای چرب و اشباع شده فراوانی است که وجود آنها
عامل شناخته شده بیماری‌های قلبی به شمار می‌رود.
وی اضافه می‌کند:«
ساکنان غرب کشور ما در دهه‌های گذشته در چارچوب سبک زندگی عشایری یا
کشاورزی روزگار می‌گذراندند و زن و مرد باید پیش از آفتاب به کارهای
طاقت‌فرسا می‌پرداختند و تا شب به کوشش طاقت‌فرسا ادامه می‌دادند. در نتیجه
نیاز آنان به مواد غذایی بیشتر بود، اما امروز مردم زندگی ساکن‌تر و
کم‌تحرک‌تری دارند. بنابراین وقتی قرار باشد در آپارتمان زندگی کنند، کار
بدنی محدودی به‌عهده داشته باشند و در همین حال عادت غذایی پیشینیان را
دنبال کنند، باید در انتظار عواقب این روند باشند.»
وی با اعلام این‌که استفاده از گوشت در استان کهگیلویه و بویراحمد نسبت
به استان‌های مرکزی و شمالی بیشتر است، خاطرنشان می‌کند: «به‌دلیل کوهستانی
بودن استان، شکار حیوانات در این منطقه رایج است که این خود عامل استفاده
بیشتر گوشت می‌شود. از سوی دیگر، بیشتر غذاهای سنتی استان را با گوشت
تهیه می‌کنند.»
نور‌الله نجاتی، کارشناس حوزه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی
کهگیلویه و بویراحمد نیز می‌گوید شایع‌ترین علت مرگ‌ومیر مردم بیماری‌های
قلبی و عروقی است به‌طوری که در سال گذشته 44 درصد مرگ‌ومیرها در استان
ناشی از بیماری‌های قلب و عروق بوده است.
همچنین به گفته معصومه آزادی، کارشناس قلب و عروق حوزه معاونت بهداشتی
دانشگاه علوم پزشکی لرستان، از 6492 وفات اتفاق افتاده در سال 1387، میزان
مرگ بر اثر بیماری‌های قلب و عروق 2733 نفر بوده است. از این‌رو کارشناسان
تغذیه در غرب کشور، به ساکنان این خطه توصیه می‌کنند که با تغییراتی در
برنامه زندگی خود زندگی سالم‌تر و طول عمر بیشتری داشته باشند.