جام جم آنلاين: تن، ماهی بزرگی است كه كنسرو گوشت آن در اغلب مراكز عرضه مواد غذایی ، تازه یا منجمد آن به چشم می‌خورد.
این ماهی گونه‌های مختلفی دارد و امروزه استفاده از كنسرو آن به دلیل سهولت در تهیه و مصرف بسیار مورد توجه خانواده‌هاست.

اما ارزش تغذیه‌ای ماهی تن چه میزان است؟ آیا نوع گونه این ماهی در افزایش كیفیت و ارزش تغذیه‌ای آن تاثیرگذاراست؟ چرا برخی كنسروهای تن ارزان و برخی گران‌قیمت هستند؟ چرا برخی قسمت‌های گوشت این ماهی قهوه‌ای رنگ است؟ سطح جیوه در گوشت تن چه میزان است؟

تن، آبزی مهاجری است كه از اقیانوس هند به دریای عمان و خلیج‌فارس راه یافته است. این ماهی پروتئین با كیفیتی داشته و به دلیل چرب بودن، كالری بالایی دارد.

چربی تن غیراشباع و از نوع اسیدهای چرب امگا 3 بوده و از همه مهم‌تر كلسترول پایینی دارد. این ماهی حاوی ویتامین‌های B1،B3،B6 و تمامي ویتامین‌های محلول در چربی بوده و املاحی چون سدیم، پتاسیم، فسفر، آهن، روی، سلنیوم، منگنز و مس را داراست.

رنگ گوشت این ماهی برخلاف رنگ سفید ماهی‌های آزاد، صورتی مایل به قرمز بوده و علت آن هم میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن) در عضله است كه می‌تواند با افزایش خونرسانی و حمل سریع اكسیژن به بافت‌ها به حركت سریع ماهی كمك كند بنابراین استفاده از گوشت این ماهی تا حدود زیادی برای تامین آهن بدن نافع است.

ویتامین B6 آن نیز سطح هموسیستئین خون را كاهش و از آسیب به دیواره رگ‌ها پیشگیری می‌كند. این ماهی به دلیل داشتن ویتامین D برای كسانی كه در مناطق كم نور زندگی می‌كنند، مفید و فسفر آن برای تقویت حافظه دانش‌آموزانی كه كارهای فكری انجام می‌دهند، موثر است.

ماهی تن اگر از دریا صید شود سدیم بالایی داشته و در مقایسه با انواع ماهی‌های پرورشی سالم‌تر و غنی از ید است.

ماهی‌های پرورشی به دلیل آن‌كه در تراكم بالا در استخرهای كوچك رشد می‌كنند پرورش‌‌دهندگان مجبور به استفاده از برخی داروها و مواد ضد عفونی‌كننده، البته در حد مجاز و استاندارد هستند.

متاسفانه برخی افراد غیرمتعهد این مساله را رعایت نكرده و با به‌كارگیری داروهای غیرمجاز در دوزهای بالا موجب ایجاد مسمومیت شیمیایی در گوشت این ماهی‌ها می‌شوند.

گونه‌های ماهی تن

ماهی تن انواع مختلفی چون هوور (مسقطی، خطی، بندری و معمولی) و گیدر، زرده، اسبك و... دارد.

این گونه‌ها به دلیل كیفیت و ارزش تغذیه‌ای متفاوت، قیمت‌های مختلفی داشته و این امر موجب افزایش یا كاهش قیمت كنسرو آن می‌شود.

البته امروزه اغلب كنسروهای تن حاوی گونه هوور یا گیدر هستند كه بهترین نوع آن تن گیدر است. معمولا تشخیص نوع ماهی تن توسط افراد عادی كاری مشكل بوده و تنها كارشناسان این حرفه قادر به شناسایی خواهند بود.

البته بد نیست بدانید گوشت گیدر، ترد، تكه‌ای و روشن‌تر از گونه‌های دیگر است. هوور گوشتی پرخون به رنگ شكلات تیره داشته و اغلب از خلیج‌فارس صید می‌شود.

گونه تن زرده و اسبك هم كیفیت پایین‌تر و قیمت ارزان‌تری داشته و نسبت به انواع گونه‌ها رنگ تیره‌تر و به طور نسبی مزه‌ای تلخ دارند.

البته این را هم بدانید برخی كارخانه‌های غیرمتعهد گوشت ماهی زرده را با اسمی‌ متفاوت، ولی قیمتی پایین‌تر از محصول اصلی ارائه می‌كنند كه با توجه به رنگ و مزه آن می‌توان تا حدودی به كیفیت آن دست یافت.

قسمت‌های قهوه‌ای رنگِ گوشت تن ضرر ندارد

ماهی تن شناگری سریع و فعال است و اغلب شنایی بی‌وقفه و طولانی دارد. همین امر موجب تغییررنگ قسمت‌هایی از گوشت بدن این ماهی به رنگ قهوه‌ای تیره می‌شود. برای درك بیشتر، این ماهی علاوه بر عضلات صورتی در دو طرف بدن درست در زیر پوست، عضلاتی به رنگ قهوه‌ای دارد كه به آن عضله تیره گفته می‌شود.

این عضلات چربی بیشتری داشته و هنگام شنای سریع ماهی انرژی كافی را تامین می‌كند. این گوشت به دلیل آن كه پرچرب و تلخ مزه بوده و نسبت به تند شدن حساس‌تر، ماندگاری كمتر و طعمی ‌متفاوت با عضلات صورتی رنگ ماهی دارد، اغلب در زمان فراوری از محصول جدا و مصرف آن برای سلامت مضر نخواهد بود.

هشدار، جیوه تن زیاد است

ماهی تن از جمله آبزیانی است كه سطح جیوه و دیگر سموم شیمیایی موجود در گوشت آن زیاد است. جیوه، فلزی سنگین و در بدن، حكم ماده‌ای سمی دارد. این عنصر به دلیل تمایل خاص به بافت مغز عامل مهمی‌ در بروز افسردگی، اختلالات روحی، اشكال در تمركز، سردرد، خستگی، لرزش عضلات، بی‌حسی عمومی ‌و برهم خوردن سوخت و ساز بدن بوده و با تاثیر بر سیستم عصبی مركزی جنین كه بسرعت در حال رشد است منجر به فلج مغزی، عقب‌افتادگی ذهنی و نقایص مادرزادی می‌شود بنابراین این ماهی برای مبتلایان یا افراد مستعد به بیماری‌های مغزی و عصبی، كودكان و مادران باردار محدودیت مصرف دارد.

استفاده این ماهی بیش از دو بار در هفته توصیه نمی‌شود. از مصرف مداوم یك نوع ماهی در طول هفته، ماه یا سال خودداری كنید.

توصیه‌ها:

ـ ماهی‌های تازه یا منجمد رودخانه‌ای، دریایی یا پرورشی بهتر از ماهی‌های كنسروی هستند.

ـ كنسرو ماهی تن مملو از نمك است، در نتیجه افراد با فشار خون بالا و مبتلایان به نارسایی كلیوی در مصرف آن محتاط باشند.

ـ روغن موجود در كنسروماهی‌ها از نوع سویا، آفتابگردان، پنبه‌دانه یا زیتون بوده و فاقد روغن ماهی است. در هر حال همه روغن‌ها (چه خوب و چه بد) به یك میزان كالری دارند و چاق‌كننده هستند بنابراین از مصرف روغن كنسروها خودداری كنید.

ـ میزان هیستیدین در گوشت ماهی تن بالاست. هیستیدین تحت تاثیر یك آنزیم خاص، ماده‌ای آلرژی‌زا به نام هیستامین ترشح می‌كند كه میزان آن در عضلات صورتی بیشتر از عضلات تیره‌تر است.

اگر هیستامین در كنسرو تن از حد مجاز بیشتر شود غیرقابل مصرف و مسمومیت‌زا بوده و در صورت مصرف عوارض موقت جلدی، گوارشی، تنفسی و عصبی ایجاد خواهد كرد.

برای پی بردن به وجود هیستامین می‌توان تا حدودی از روش‌های حسی استفاده كرد. ماهی یا كنسرو تن باید طعم و بوی مناسبی داشته، رنگ گوشت آن به صورت یكنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در گوشت دیده نشود. در پایان فراموش نكنید كنسرو تن ماهی را 20 دقیقه قبل از مصرف بجوشانید.

فاخره بهبهانی ‌-‌ گروه سلامت