غـنـي سـازي عبارتست از افزودن يك يا چند ماده مغذي به غذاي مصرفي متداول مردم به منظور جبران کمبود انها در سطح جامعه.
غني سازي مواد غذايي باانواع مواد مغذي مثل آهن ،روی ،کلسیم ،ویتامین های گروه B ، به عنوان ارزان ترين و موثرترين راه براي كاهش شيوع كمبود ريزمغذي ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، مي تواند به صورت پايدار موجب بهبود وضعيت ريزمغذي ها وکاهش شیوع آنها در جمعیت یک منطقه شود. با مصرف روزانه محصولات غذايي غني شده با ریِزمغذیها ( مثل اهن واسید فولیک)، بخشی از نیازبدن به این ریزمغذی ها تامین می شود. ریزمغذی ها بايد همه روزه از طريق مصرف مواد غذايي تامين شوند. نياز روزانه به ریزمغذی ها ها بسيار اندك است. از جمله مهمترين ریز مغذیها مي توان به آهن، يد، ويتامين A، كلسيم و اسید فولیک اشاره كرد. متاسفانه علي رغم نياز اندك به مواد مغذي در اغلب موارد همين مقدار كم نيز از طريق غذاي مصرفي روزانه تامين نمي شود و در نتیجه نرسیدن آنها به بدن در طولاني مدت ،آثار وپیامد های زیانبار متعددی را بدنبال خواهند داشت. كمبود برخي از مواد مغذي مثل آهن و يد عواقب بسيار شديد و حتي كشنده اي دارند .درسسالهای اخیر مسئولین ومتخصصين تغذيه به دنبال روش هائي هستند كه بتوان به طور مرتب و دائم مقدار نياز روزانه به اين مواد مغذي را از طريق غذاي مصرفي تامين نمود .اینکار از طریق غنی سازی مواد غذایی امکان پذیر است . غني سازي به كمك مواد غذايي اصلي و پايه بخش اعظم نياز روزانه به مواد مغذي را تامين مي كند.
تاريخچه غني سازي موادغذایی در جهان:
غني سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود مواد مغذي نيست و بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل عوارض كمبود برخي از ريزمغذي ها استفاده مي شود. به عنوان مثال، افزودن يد به نمك سفره براي پيشگيري و درمان گواتر که دراثر کمبود یدایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.
كانادا در سال 1944 غني سازي آرد با ويتامين هاي B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شيوع كمبود اين دو ويتامين در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهي كاهش پيدا كرد. در فيليپين غني سازي برنج با ويتامين B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجراي طرح نشان داد كه مرگ و مير ناشي از بيماري بري بري ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود ومی تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسيده است. نمــونه اي ديگر از موفقيت اجراي برنامه غني سازي را مي توان در كشور ونزوئلا مشاهده نمود. كشور ونزوئلا در سال 1993 تصميم گرفت كه تمام آرد گندم و ذرت مصرفي را بــا آهــن غني سازد. پس از گذشت يكسال، بررسي كودكان سنين مدرسه نشان داد كه كم خوني در آنها در حد قابل توجهي كاهش يافته است
غني سازي آرد :
غني سازي آرد گندم از حدود 60 سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا شده است و ريزمغذي هايي مثل آهن، كلسيم و ويتامين هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور بیماری های قلبی عروقی است)، كاهش شيوع سرطانها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور امريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي (Neural Tube Defects) تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است. درکشورهای توسعه يافته، آرد گندم معمولأ با ويتامين های B1، B2 و نــيــاسين و هم چنين آهن، غنی می شود. در بــرخــی کشورها، کــلســيم و اسید فولیک نيز به آرد گندم اضافه می شود.
چرااسيد فوليك به آرد اضافه می شود؟
به دليل اهميت اسيد فوليك در ارتقاء سطح سلامت جامعه اين ويتامين امروزه در دنيا بسيار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ويژه اسيد فوليك در كاهش هموسيستئين از اين ويتامين به عنوان يك عامل در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي، سكته مغزي، ترومبوزوريدهاي عمقي و آمپولي ريوي نام برده اند. از سال 1996، كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را به آرد گندم اضافه كردند. دليل اين كار، تاثير اسيد فوليك بر كاهش نقايص مادرزادي لوله عصبي (NTD) ، كاهش شيوع هموسيستين بالا (كه ريسك فاكتور سكته قلبي است)، كاهش شيوع سرطان ها و آلزايمر است كه طي مطالعات متعددي به اثبات رسيده است. در كشور آمريكا، غني سازي آرد با اسيد فوليك كه از سال 1996 شروع شد منجر به كاهش شيوع نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 19% گرديد و در كشور كانادا طي سالهاي 1995 تا 2001 كه اسيد فوليك به آرد اضافه شده است، نقايص مادرزادي لوله عصبي تا 50 درصد كاهش يافته است.
چرا غنی سازی آرد گندم ؟
نان يكي از مواد غذايي است كه در کشورهای زیادی براي غني سازي با ریزمغذیها بویژه آهن واسید فولیک مورد استفاده قرار گرفته است. در این کشورها از آرد سفيد و كاملا" تصفيه شده براي تهيه نان استفاده مي شود كه ويتامين ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست مي رود.
در فرآيند آسياب كردن آرد گندم كه سبوس گرفته مي شود با افزايش درجه استخراج، ميزان ريزمغذيهاي آرد كاهش مي يابد. بطوري كه آرد هر چه سفیدتر باشد ومقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین واملاح دارد.
چرا سبوس گندم گرفته می شود؟
سبوس گندم اگر چه حاوی ویتامین ها واملاح معدنی مختلف مانند اهن است ولی به این دلیل که مقادير زيادي فيتات دارد ، جذب املاح دو ظرفيتي مثل آهن، روي، كلسيم در وعده غذایی را كاهش مي دهد. بنابراين در جوامع توسعه يافته،برای جلوگیری از کمبود آهن ، ســبوس را بــــطور كامل جدا كرده و سپس درفرآيند غني سازي آهن و ساير ريزمغذيهاي از دست رفته را به آرد اضافه مي كنند.
سابقه غنی سازی مواد غذایی در ایران
در ایران غني سازي از سال هاي پيش با افزودن يد به كمك آغاز شد وبا توجه به مشکل کمبود ید وشیوع گسترده گواتر در کشور ، غنی سازی نمک های خوراکی با ید ازسال 1371 آغاز شد. در حال حاضر نمک یددار در تمامی نقاط کشور دردسترس قراردارد . با اجرای برنامه غنی سازی نمک یددار شیوع گواتر بطورقابل ملاحظه ایی کاهش یافته است. با مصرف نمک یددار ، نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی مهم تامین می شود. در حال حاضر یکی از مهمترین توصیه های بهداشتی تغذیه ایی تاکید بر ایم موضوع است که نمک باید کم مصرف شود ولی همان مقدار کم ، نمک یددار تصفیه شده باشد.
غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران
در كشور ايران نان قوت غالب وغذاي اصلي مردم بشمار مي رود. براساس نتايج مطالعات بررسي مصرف مواد غذايي در خانوار های شهری وروستایی ، سرانه روزانه مصرف نان در كشور 320 گرم تعیین شده است. اين مقدار درحدود 34% انرژي و 40% پروتيين مورد نياز روزانه را تامين مي كند. به این دلیل ، نان بعنوان یک حامل غذایی مناسب برای غنی سازی با آهن واسید فولیک در نظر گرفته شده است . در حال حاضر برنامه غنی سازی آرد در کشور با حمایت وزارت بهداشت وبازرگانی به اجرا در امده است ونان غنی شده در دسترس مردم قرار دارد.
نویسنده: زهرا عبداللهی
سايت سلامت و تغذيه