دودي كردن، فرايندي است كه به منظور پختن، مزه دار كردن و نگهداري طولاني مدت مواد غذايي صورت مي‌گيرد.

در اين فرايند، ماده غذايي را در معرض دود (معمولاً دود ناشي از سوختن چوب) قرار مي‌دهند.

در دودي كردن داغ، ماده غذايي را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار مي‌دهند تا ماده غذايي خام، همچون گوشت يا ماهي ضمن اين فرايند كاملاً بپزد.

در دودي كردن سرد، به منظور نگهداري طولاني مدت و يا مزه دار كردن، ماده غذايي را به مدت طولاني، گاهي تا چندين روز در معرض دود قرار مي‌دهند.

معمولاً اين روش براي گوشت يا ماهي به كار مي‌رود، اما گاهي پنير، انواع سبزي و ميوه را هم بدين طريق دودي مي‌كنند.

گاهي به سوختي كه از آن براي دودي كردن مواد غذايي استفاده مي‌كنند، مواد معطر اضافه مي‌نمايند. براي مثال، در كشور چين براي دودي كردن با چاي، از مخلوط برنج خام، شكر و چاي استفاده مي‌شود. اين مواد را در زير تابه قرار داده و سپس گوشت يا ساير مواد غذايي را داخل تابه مي‌ريزند و مواد غذايي را به آرامي دودي مي‌كنند. در عين حال كه مواد غذايي دودي مي‌شوند، عطر و رايحه مخلوط برنج و چاي را به خود مي‌گيرند.

در اروپا، براي دودي كردن گوشت و ماهي به طريق سنتي از چوب درخت قان استفاده مي‌شود، اما امروزه اغلب چوب درخت بلوط را براي دودي كردن مواد غذايي به كار مي‌برند.

در آمريكاي شمالي به جز چوب قان و بلوط، از چوب گردو هم استفاده مي‌كنند. البته گاهي چوب درخت‌هاي ميوه مثل درخت گيلاس يا آلو هم براي دودي كردن به كار مي‌رود.

در قديم، در مزارع كشورهاي غربي ساختمان خاصي به نام خانه دود وجود داشت. در اين بخش، انواع گوشت را دودي نموده و سپس اين گوشت‌ها را ذخيره مي‌كردند.

امروزه در روش‌هاي جديد و صنعتي از دود مايع كه از تقطير، تصفيه و تغليظ دود معمولي به دست مي‌آيد، استفاده مي‌شود كه عوارض آن كمتر است.


مضرات محصولات دودي


فرايند دودي كردن باعث جلوگيري از رشد باكتري‌ها و كند شدن روند تجزيه چربي‌ها در محصول مي‌شود، ولي از طرف ديگر، تاكنون بيش از صدها تركيب سمي در دود شناسايي شده است كه براي سلامتي انسان مضر مي‌باشند و در برخي موارد سرطان‌زايي آن‌ها نيز به اثبات رسيده است.

برخي از مواد موجود در دود، مشابه تركيبات سمي موجود در دود سيگار هستند. اين تركيبات مي‌توانند با تحريك دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدي بگذارند و احتمال بروز برخي از انواع سرطان‌ها از قبيل سرطان معده و روده بزرگ را افزايش دهند. جالب است بدانيد خطر استفاده 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يك پاكت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است.

دودي كردن در شرايط كنترل نشده، باعث ايجاد تركيبات هيدروكربني حلقوي نظير «آنتراسن» مي‌شود كه اين تركيبات سمي و سرطان‌زا هستند و به محصول دودي شده راه مي‌يابند. اين مشكل در محصولاتي كه به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد مي‌شوند به وفور مشاهده مي‌شود.

علاوه بر اين، مونواكسيدكربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبين و ميوگلوبين خون موجود در محصول تركيب مي‌شود و رنگ خاص محصولات دودي را ايجاد مي‌كند. مونواكسيدكربن باعث كاهش ميزان ميكروب‌هاي هوازي در محصول نهايي مي‌شود و اكسيداسيون چربي‌ها را كندتر مي‌كند. از طرف ديگر، مونواكسيدكربن با تحريك ميكروب‌هاي سازنده هيستامين، مقدار هيستامين را در محصول بالا مي‌برد و مي‌تواند باعث بروز واكنش‌هاي حساسيتي يا آلرژيك در مصرف‌كننده شود.

فرآيند دودي كردن باعث ايجاد تركيبات پراكسيدي در سطح مواد گوشتي مي‌شود كه اين تركيبات نيز به نوبه خود بر خطر سرطان‌زايي محصول مي‌افزايند. همچنين دودي كردن گوشت و ماهي، امكان فعاليت باكتري «ليستريا مونوسيتوژنز» را در محصول افزايش مي‌دهد. اين باكتري يكي از عوامل ايجاد مسموميت‌هاي غذايي است كه مي‌تواند علائم شديدي در نوزادان، سالمندان و ديگر افراد آسيب‌پذير ايجاد كند.

علاوه بر خطرات ذكر شده در بسياري از موارد، مواد اوليه گوشتي كه براي دودي كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند حاوي آلودگي‌هاي اوليه و تركيبات حاصل از فساد مواد غذايي هستند. با توجه به اين‌كه در فرآيند دودي كردن، طعم ماده غذايي تغيير مي‌يابد، تشخيص فساد اوليه ماده غذايي مشكل مي‌شود و اين ويژگي زمينه سودجويي و تقلب‌هاي مواد غذايي را فراهم مي‌كند.
در ميان محصولات دودي، فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس به دليل مصرف بي‌رويه در ميان اقشار جامعه بيش از همه سلامت مصرف‌كنندگان را تهديد مي‌كنند. آن‌چه مسلم است چنين فرآورده‌هايي در مقايسه با سوسيس و كالباس معمولي از مقدار بيشتري مواد نيتراتي (كه احتمال تبديل آن در بدن به نيتروزآمين زياد است) تشكيل شده‌اند. مصرف چنين فرآورده‌هايي باعث افزايش خطر سرطان معده و روده بزرگ مي‌شود.

در كشورهاي اروپاي شرقي و ايسلند كه مصرف چنين محصولاتي فراوان است، سرطان معده شيوع بالايي دارد. تحقيقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بيماري‌ها از طريق مصرف محصولات دودي در مقايسه با خطر بيماري‌هاي ناشي از مصرف بيش از حد چربي اشباع شده به يك اندازه است.

توصيه‌ها


1- اگر از مصرف گوشت‌هاي دودي يا نمك سود لذت مي‌بريد، فقط گه‌گاه و به مقدار كم از آن‌ها استفاده كنيد. از آن‌جايي كه اين محصولات به تدريج اثرات نامناسبي بر بدن مي‌گذارند، تا حد امكان از مصرف زياد آن‌ها در يك زمان يا به صورت طولاني مدت خودداري كنيد.
2- در هنگام دودي كردن محصولاتي نظير ماهي، گوشت، سوسيس و كالباس از مقادير زيادي نمك استفاده مي‌شود، بنابراين مصرف اين محصولات در افراد مبتلا به پرفشاري خون توصيه نمي‌شود.

3- افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني نيز بايد از خوردن مواد گوشتي دودي اجتناب كنند، زيرا اين مواد غذايي حاوي تيرامين هستند و باعث تشديد اين نوع سردردها مي‌شوند.