: هفته گذشته اخباري به نقل از رئيس جامعه پزشكان داخلي منتشر شد مبني‌بر اين‌كه استفاده بيش از حد از غذاهاي فريز شده سبب افزايش ميزان سرطان شده است. اين خبر براي بسياري از مردم اين سوء تفاهم را به‌وجود آورد كه نگهداري غذاها به مدت زمان زياد در فريزر باعث افزايش خطر سرطان مي‌شود. اين در حالي است که بسياري از متخصصان تغديه معتقدند فريز کردن،  اولويت بعد از تازه خواري بوده و اگر اصول مناسب آن رعايت شود،  از روش‌هاي نگهداري نظير کنسرو کردن يا خشک کردن،  بسيار بهتر است. دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و عضوهيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي، در اين زمينه مي‌گويد: فريز کردن، يکي از بهترين روش‌هاي نگهداري بعد از تازه خواري است، به اين معنا که اگرمي توانيم، ماده غذايي را تازه بخوريم،  اگر نشد، منجمد کنيم. در غير اين صورت، کنسرو کرده و در نهايت، از خشک کردن استفاده کنيم که البته در مورد هر يک از اين روش‌ها رعايت اصول اوليه الزامي است. دکتر سيدعلي کشاورز، مدير گروه تغذيه و  بيوشيمي دانشگاه تهران هم به نکات ديگري اشاره کرده و مي‌گويد: به‌طورکلي،  ماده غذايي اگر قراراست فريز شود،  بهتر است خام فريزشود. وي ادامه مي‌دهد: حسن خام فريز کردن مواد غذايي هم اين است که اگر آلودگي  و سموم ميکروبي در ماده فريز شده به وجود آمده باشد با پختن از بين مي‌رود، اما در مورد غذاهاي پخته اين اتفاق محدود به گرم کردن مي‌شود و بنابراين، غذا، به دماي مناسب براي پاک شدن نخواهد رسيد. وي در رابطه با تفاوت در شيوه‌هاي پخت نيز معتقد است: در تمام روش‌هاي پخت با زمان مناسب به جز کباب کردن،  تمام سموم ميکروبي حتي استافيلوکوک‌ها که از مقاوم‌ترين آلودگي‌ها هستند از بين مي‌روند. دکتر كيمياگر نيز در رابطه با فريز کردن مواد غذايي پخته مي‌گويد: مسئله اينجاست که،  عمر مواد غذايي پخته در فريزر نصف مي‌شود،  بنابراين براي استفاده درازمدت،  روش مناسبي نيست. به اين معنا که اگر سبزي خام را مي‌شود 6 ماه در فريزر نگهداري کرد،  سبزي پخته، زماني 3 ماهه دارد. وي در پاسخ به اين ابهام كه عوامل سرطان‌زا در اثرفريز کردن افزايش مي‌يابند نيز مي‌گويد: به عقيده من، راديکال‌هاي آزاد در دماي منهاي 12 درجه و پايين‌تر، اساساً به وجود نمي‌آيند و تنها در دماي محيط است که اين راديکال‌ها در تماس با اکسيژن، اکسيده شده و افزايش مي‌يابند. با اين اوصاف،  متخصصان همگي معتقدند که در رابطه با فريز کردن مواد غذايي احتياط‌هايي بايد انجام شود که سلامت محصولات منجمد به آنها بستگي دارد. دکتر کشاورز در اين رابطه مي‌گويد: در بعضي از سبزي‌ها مثل هويج واسفناج،  مقدار زيادي نيترات داريم که در تماس با آلودگي ميکروبي،  تبديل به نيتريت شده و با آمين‌ها و اسيدهاي آمينه که از ترکيبات طبيعي مواد غذايي به شمار مي‌آيند، ترکيبات سرطان زايي به نام نيتروزآمين‌ها را به وجود خواهند آورد. او به اين نکته اشاره مي‌كند که سرعت سنتز نيتروزآمين‌ها در منهاي 18 درجه سانتي گراد، که همان دماي فريزر است، مثل دماي 50 درجه بوده و بسيار زياد است! به گفته وي،  البته تمام اين اتفاقات در شرايطي مي‌افتد که آلودگي ميکروبي وجود داشته باشد تا نيترات را به نيتريت احيا کند. از مواد غذايي ديگر حاوي نيترات که فريز کردن آنها به هيچ وجه توصيه نمي‌شود،  سوسيس و کالباس است، چرا که در پروسه فراهم آوري اين مواد غذايي به آنها نيتريت به‌عنوان ماده نگهدارنده اضافه مي‌کنند. دکتر کيمياگر به زمان مناسب براي نگهداري از مواد غذايي در فريزر به‌عنوان مسئله مهم ديگري كه بايد به آن توجه کرد،  اشاره کرده و مي‌گويد: سبزيجات خام‌  6 تا 8 ماه،  سبزيجات پخته‌ 3 ماه، گوشت قرمز 6 ماه، مرغ‌ 4 ماه و ماهي 2 ماه  قابل نگهداري در فريزر هستند. وي در ارتباط با شرايط مناسب انجماد نيز مي‌گويد: شرايط مناسب براي فريز کردن،  زماني فراهم مي‌آيد که فريزر،  انباشته از مواد غذايي نباشد و اجازه گردش هواي سرد در اطراف مواد غذايي به وجود آيد. به گفته اين متخصص تغذيه، کيسه‌هايي هم که براي فريز کردن استفاده مي‌شوند، لازم است حتماً شفاف و استاندارد باشند تا در شرايط فريز، پاره نشده و قابليت کيپ کردن در آنها وجود داشته باشد چرا که در غيراين صورت، علاوه براحتمال انتقال آلودگي به مواد غذايي،  امکان تصعيد آب مواد غذايي هم وجود دارد. در مورد فريز کردن سبزي‌ها اما،  نکته جالبي وجود دارد که دکتر کيمياگر به آن اشاره کرده و مي‌گويد: براي فريز کردن سبزي‌ها،  بهترين کار اين است که قبل از فريز کردن،  آنها را آب‌گرداني کنيم يعني فقط در آب گرم گذاشته و در بياوريم؛ با اين کار، علاوه بر اينکه حجم سبزي‌ها کم شده و جاي کمتري را در فريزر خواهند گرفت، عمل آنزيم بري هم روي آنها انجام مي‌شود که مانع از تغييررنگ سبزي‌ها و تيره شدن آنها در پروسه انجماد خواهد شد.

صدف كوه كن