جام جم آنلاين: اين روزها استفاده از محصولات دودي بي‌رويه شده و اين نوع خوراكي‌ها با استقبال روزافزون جوانان و خانواده‌ها همراه است. اين موضوع زماني تاسف‌بارتر مي‌شود كه والدين جوان براي ترغيب و تشويق كودكان خود به مصرف هرچه بيشتر غذا، ذائقه آنها را به مصرف چنين محصولاتي آشنا مي‌كنند.
برنج دودي يكي از اين محصولات است كه مصرف آن خصوصا در ميان هموطنان قسمت‌هاي شمالي كشورمان بيشتر ديده مي‌شود. در گذشته محصولات بسياري را دودي مي‌كردند. دود به دليل دارا بودن مواد فنولي و الكلي با ضدعفوني كردن خوراكي‌ها، عوامل ميكروبي و قارچي آنها را از بين برده، تجزيه پروتئين‌ها و چربي‌ها را آهسته‌تر كرده و در كل زمان ماندگاري محصول را بيشتر مي‌كند، اما امروزه با توجه به تحقيقات به عمل آمده در مورد مضرات تركيبات دود براي سلامت انسان از روش دودي كردن براي افزايش ماندگاري محصول كمتر استفاده مي‌شود.
اين روزها دودي كردن تنها براي ايجاد طعم مطلوب، توليد فرآورده‌هاي متنوع، تغيير ذائقه و كمك به بهبود رنگ محصول خصوصا انواعي از برنج استفاده مي‌شود. تاكنون موارد مضر و سمي در دود شناسايي شده است و حتي سرطان‌زايي آن نيز به اثبات رسيده است. تركيبات موثر در دود اگر كنترل شده نباشند، در شرايط حرارتي بالا مي‌توانند هيدروكربن‌هاي حلقوي سرطان‌زايي چون آنتراسن و بنزو پيرن ايجاد كنند كه بسيار خطرناك است. اين مشكل در محصولاتي كه به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد مي‌شود، بيشتر ديده مي‌شود.
تحقيقات اخير نشان داده است كه خطر ابتلا به انواع بيماري‌ها از طريق مصرف محصولات دودي در مقايسه با خطر بيماري‌هاي ناشي از مصرف زياده از حد چربي اشباع شده به يك اندازه است. معمولا محصولات دودي شده مواد نيتراتي بيشتري هم دارند كه احتمال تبديل آن به نيتروز آمين زيادتر است. مصرف چنين فرآورده‌هايي باعث افزايش سرطان‌هاي كولون، ركتوم، معده و... مي‌شود.
در برخي كشورهاي اروپايي چون ايسلند كه مصرف چنين محصولاتي فراوان است با شيوع بالايي از سرطان‌هاي معده روبه‌رو هستند. البته ناگفته نماند كه امروزه در روش‌هاي جديد صنعتي از دود مايع كه از تقطير، تصفيه و تغليظ دود معمولي به دست مي‌آيد، استفاده مي‌شود كه عوارض آن كمتر است.
دودي كردن برنج
حال شايد اين پرسش مطرح شود كه برنج را چگونه دودي مي‌كنند؟
در روش دودي كردن در اتاقك‌هاي دود، خرده‌هاي چوب درختان جنگلي را به حدي آتش مي‌زنند كه فقط دود كند و آتش نگيرد. سپس كيسه‌هاي برنج را در اين اتاقك‌ها براي چندين ساعت قرار مي‌دهند. دود حاصل به سمت برنج هدايت شده و طعم برنج دودي مي‌شود. هرچند اگر براي توليد دود از مواد سوختي مناسب، به صورت بهداشتي و كنترل شده استفاده شود، ضرر چنداني نخواهد داشت؛ ولي اگر از چوب‌هايي چون چوب كاج كه طعم و اسانس زيادي دارند يا از چوب‌هاي شيرابه‌دار و آغشته به مواد رنگي و نفتي استفاده شود، فوق‌العاده مضر و براي سلامت مصرف‌كننده مخاطره‌آميز مي‌شوند.
توصيه‌ها
ـ دودي كردن برنج و ساير محصولات اغلب در خانه يا در كارگاه‌هاي خارج از كنترل به روش غيربهداشتي و سنتي انجام مي‌شود. بنابراين نمي‌توان مطمئن بود كه در فرآيند دودي كردن از چه چوبي استفاده مي‌شود. ازاين‌رو بهتر است محصولات دودي شده‌اي را كه داراي بسته‌بندي‌هاي بهداشتي، تاريخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب كنيد.
ـ برنج دودي را به صورت تفنني و بيشتر از يك بار در هفته مصرف نكنيد.
ـ برنج معمولي را به صورت كته و برنج دودي را به صورت آبكش مصرف كنيد تا تركيبات مضر احتمالي موجود در دود برنج از طريق آبكش خارج شود.
ـ محصولات دودي شده را همراه سبزي و ميوه مصرف كنيد. ميوه‌ها و سبزي‌ها حاوي مواد آنتي‌اكسيداني بوده و قادر به خنثي‌سازي تركيبات سرطان‌زا هستند. در ضمن بد نيست بدانيد كه مصرف غذاهاي سرخ شده و فرآوري شده صنعتي همراه غذاهاي دودي مي‌تواند اثرات نامطلوب محصولات دودي را تشديد كند.
ـ مصرف مداوم برنج دودي مي‌تواند اشتهاي مصرف‌كننده را افزايش و منجر به چاقي و اضافه وزن شود.
فاخره بهبهاني / جام‌جم