در ميهماني‌ها وقتي برنج را مي‌كشند همه در انتظار ديس ته‌ديگ هستند. گاهي تا اين ديس سر سفره گذاشته شود محتوايش به نصف مي‌رسد چون همه قبل از نشستن به دور سفره به اين ظرف ناخنك زده‌اند. اما در برخي از موارد اين ته‌ديگ‌هاي جذاب سوخته‌اند ولي باز هم مشتري دارند در حالي كه همه به هم مي‌گويند خوردن ته‌ديگ سوخته زيانبار است.هفته نامه سلامت براي روشن تر شدن اين موضوع به سراغ دكتر محمدجعفر فره‌وش، فوق‌تخصص گوارش و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران رفته است
آقاي دكتر! اول از همه بگوييد كه حرارت ديدن موادغذايي چقدر خطرناك است؟
مصرف مواد غذايي‌اي كه به دنبال حرارت ديدن زياد، بافت و كيفيت خود را از دست داده‌اند و در نهايت سوخته‌اند، مي‌تواند سلامت انسان را تهديد كند. بنابراين به تمام افراد و خصوصا كساني كه ناراحتي‌هاي گوارشي و زمينه‌هاي ژنتيكي و محيطي ابتلا به سرطان را دارند، توصيه مي‌كنم كه غذاها را با حداقل حرارت‌ديدگي و به روش آب‌پز و بخارپز آماده كرده و ميل كنند.
چرا مي‌گويند قسمت‌هاي سوخته گوشت، مرغ، جگر و ماهي را نخوريد؟
قهوه‌اي يا سياه شدن انواع گوشت در اثر حرارت بالا، سبب تشكيل مواد هيدروكربن‌هاي حلقوي آروماتيك (PAHs) در آنها مي‌شود. اين مواد با ورود به بدن مي‌توانند قسمت‌هاي مختلف را مستعد ابتلا به سرطان كنند. بنابراين به همه افراد توصيه مي‌كنم قسمت‌هاي سوخته و زغالي‌شده انواع گوشت‌ها را مصرف نكنند.
چه سرطانهايي؟
مهم‌ترين سرطانهايي كه به دنبال خوردن اين موادغذايي سوخته ايجاد مي‌شوند سرطان مري و معده هستند اما ديگر سرطان‌ها مثلا سرطان پروستات هم مي‌توانند با داشتن اين عادت بدغذايي بروز كنند.
به غير از گوشت، گروه‌هاي غلات هم هنگام طبخ ممكن است بسوزند. در اين‌باره هم توضيح مي‌دهيد؟
حرارت دادن زياد به سيب‌زميني و نان‌ها -كه حاوي نشاسته هستند- سبب افزايش غلظت مواد سمي آكريلاميدي تا 5 برابر مي‌شود. سرطان‌زايي آكريلاميد‌ها با آزمايش‌هايي بر حيوا‌ن‌ها اثبات شده است. اين مواد به خصوص در سيب‌زميني‌هايي كه با كودهاي ازته كشت داده مي‌شوند به وجود مي‌آيند. متاسفانه امروزه هنوز در برخي نقاط ايران از اين نوع كودها استفاده مي‌شود. بنابراين توصيه مي‌كنم انواع غلات و مواد نشاسته‌اي را با حرارت‌هاي مستقيم و شديد آماده مصرف نكنيد.
در مورد حرارت مستقيم كه اشاره كرديد، پس بايد به تنور نانوايي‌هاي سنتي هم مشكوك باشيم؟
بله البته. در واقع، تنور‌هاي سنتي نانوايي‌ها با سوخت‌هايي چون گازوييل و نفت روشن مي‌شوند در اين حالت مواد سرطان‌زاي حاصل از سوختن اين سوخت‌ها بر سنگ‌ها و سطح داخلي تنور مي‌نشيند و با قرار گرفتن خمير در تنور روي سطح نان پخش مي‌شود. بنابراين مصرف طولاني‌مدت اين نان‌ها هم مي‌تواند افراد مستعد را به سرطان مبتلا كند.
پس چه ناني بخوريم؟
بهتر است از نانوايي‌هايي نان تهيه كنيد كه تنور‌هاي الكتريكي دارند نه تنورهايي كه با سوخت فسيلي كار مي‌كنند كه خوشبختانه اين تنورها در كشور ما در حال جايگزين شدن با انواع سنتي هستند.
ما ايرانيان كاهو را ته‌ديگ مي‌گذاريم يا گوجه را به سيخ مي‌كشيم. آيا اين سبزيجات تغييررنگ داده يا سوخته هم سرطان‌زا مي‌شوند؟
حرارت ديدن زياد، بافت ماده غذايي را به شدت تغيير مي‌دهد اگرچه خوراكي حاصل با ذائقه ما هماهنگي دارد اما ديگر بيشتر مواد مغذي و مفيدش را از دست داده است. البته همه گروه‌هاي غذايي بعد از حرارت ديدن مملو از مواد سرطان‌زا نمي‌شوند. مطالعاتي كه روي ذرت و برنج هم انجام شده حاكي از آن است كه اين گروه‌هاي غذايي در اثر حرارت سرطان‌زا نمي‌شوند. در حالي كه سيب‌زميني و آردگندم با حرارت ديدن زياد به منابع تركيبات سرطان زا بدل خواهند شد.
آيا خشكي ته‌ديگ و خوراكي‌هايي كه به دنبال طبخ، خشك شده‌اند براي پوشش دستگاه گوارش مشكل‌زا هستند؟
بله. اين مواد خشك خراش‌ها و به دنبال آن التهاباتي را بر ديواره مري و معده و حتي دهان ايجاد مي‌كنند كه خود عامل مستعدكننده ابتلا به سرطان است. البته مصرف هرازچندگاه اين مواد خشك مشكل‌ساز نيست اما اگر عادت داريد مرتب اين‌گونه غذاها را ميل كنيد مثلا سيب‌زميني سرخ‌شده، كباب‌هاي برشته، ته‌ديگ خشك و... بايد به پيامد‌هايش هم بينديشيد.
آيا ارتباط مستقيمي ميان خوردن مواد غذايي سوخته و ابتلا به سرطانهايي كه توضيح داديد، وجود دارد؟
سرطان بيماري‌اي نيست كه تنها تابع يك عامل باشد. عوامل ژنتيكي و محيطي بسيار متعددي در ايجاد انواع سرطان‌ها دخيل‌اند كه همه در كنار هم، فرد را به اين بيماري مبتلا مي‌كنند. در مورد مواد غذايي سوخته مثلا ته‌ديگ هم وضع به همين منوال است. اگر فرد عوامل مساعد سرطان را داشته باشد خوردن قسمت‌هاي سوخته غذا به طور مكرر، احتمال ابتلاي او به سرطان را به شدت افزايش خواهد داد.