زيتون معمولا در اوايل تابستان شروع به گل دادن مي كند و ميوه آن كم كم ظاهر مي شود و در اواخر تابستان ميوه آن به ثمر مي رسد. در اين هنگام زيتون سبز است و به تدريج تبديل به بنفش و قهوه اي و سپس سياه مي شود، به طوري كه در اواخر پائيز كه موقع برداشت ميوه است رنگ آن به كلي تيره است. شما با كدام زيتون ميانه داريد؟ كدام زيتون را مغذي تر مي دانيد؟
دكتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنايع غذايي، به اين پرسش پاسخ مي دهد.
آقاي دكتر! دليل تفاوت رنگ زيتون ها چيست؟
زيتون از نظر رنگ، داراي انواع مختلفي است كه شايد مهمترين آن ها انواع سبز و سياه باشد. اين نوع زيتون ها به طور طبيعي داراي اين رنگ ها هستند ولي غير از اين، در صنايع غذايي، گاهي انواع سبزرنگ آن توسط تركيبات آهن به رنگ تيره متمايل به سياه در مي آيند. البته از لحاظ قانوني بايد روي بسته بندي اين زيتون ها قيد شود كه با استفاده از تركيبات آهن به رنگ تيره درآمده اند.
ولي عده‌اي بر اين اعتقادند كه زيتون هاي سبز در روند رسيدن، كم كم تيره مي شوند.
بله، اين درست است. زيتون ها به مرور زمان در فرآيند رسيدن از سبز به تيره تر شدن ميل مي كنند ولي زيتون هاي سياه و سبز به كلي 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغيير رنگ زيتون از سبز به سياه، بيشتر تحت تاثير همان تركيبات آهني است كه در صنايع غذايي به آن مي افزايند تا رنگ آن را تيره كنند.
اين تركيبات ضرري ندارند؟
در اين خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضي ها اعتقادي به افزودني ها و دست كاري هاي انساني در مواد غذايي ندارند و اين كار را نمي پسندند ولي بعضي ها هم با اين موضوع مشكلي ندارند. سال هاي زيادي از تيره كردن زيتون ها به اين شيوه مي گذرد و امروزه اين يكي از استانداردهاي جهاني اين محصول است.
اگر تنها تفاوت اين زيتون ها با همديگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا اين كار را انجام مي دهند؟
به هر حال، مواردي در بازار مصرف وجود دارد كه بايد علاقه مصرف كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از ديدگاه توليدكننده، مصرف كنندگان حق انتخاب دارند و بايد سليقه آن ها را با محصولات متنوع تامين كرد. بنابراين تنوع رنگ بيشتر براي مشتري پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.
از بين زيتون هاي سبز و مشكي، كدام يك ارزش غذايي بيشتري دارند؟
بخش عمده اي از ارزش غذايي زيتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همين مبنا بخواهيم درباره زيتون و ارزش غذايي آن قضاوت كنيم، زيتون هاي تيره رنگ داراي ميزان روغن بيشتري هستند و از اين نظر غني تر محسوب مي شوند. به طور كلي، روغن زيتون جزو روغن هاي بسيار مطلوب محسوب مي شود و عنصر تعيين كننده اي در درجه بندي زيتون ها به شمار مي آيد.
در كشورهاي مختلف، بخشي از زيتون توليدي به مصرف روغن گيري مي رسد. آيا در كشور ما هم اين مساله اتفاق مي افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به طور كلي فرآيند روغن گيري از محصولات باغ هاي زيتون انجام نمي شود. در واقع، روغن هاي توليدي كشور به صورت خام از كشورهايي مانند اسپانيا، سوريه و يونان به كشور وارد مي شوند و تنها فرآيند تصفيه و بسته بندي آن ها در كارخانه هاي داخل كشور انجام مي شود. توليد روغن زيتون در كشور مستلزم ايجاد شرايط خاصي است كه در باغ هاي زيتون، معمولا اين شرايط حاصل نمي شود.
يعني زيتون هايي كه از باغ هاي داخل كشور برداشت مي شوند، براي روغن گيري كاربرد ندارند؟
نه! زيرا براي روغن گيري از زيتون، اين محصول بايد تا زمان معيني روي شاخه بماند و تا حد معيني برسد؛ در حالي كه در باغ هاي ما اين مساله رعايت نمي شود. لازم است همين جا يادآور شوم كه زيتون هايي كه پيش از اين موعد، بيشتر براي مصارف خوراكي و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
اين مساله، دلايل مختلفي دارد. زيتون هاي توليدي كشور در چند سال اخير مكررا دچار سرمازدگي مي شدند و بنابراين باغداران براي جلوگيري از خسارت، محصول خود را پيش از فرا رسيدن زمان روغن گيري، برداشت مي كنند. دليل ديگري كه براي برداشت پيش از موعد زيتون وجود دارد، آفت هايي است كه زيتون را مورد حمله قرار مي دهند. آفتي مانند مگس زيتون كه الان بسياري از باغ هاي رودبار و منجيل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهي برسد. در ضمن، اين آفت به افت كيفيت زيتون و روغن حاصل از آن نيز منجر مي شود.
پس اين زيتون ها چه مي شوند؟
اين زيتون ها اغلب در مصارف خوراكي به صورت كنسرو و زيتون شور به دست مصرف كنندگان مي رسند. گاهي هم زيتون هاي برداشت شده اي كه از كيفيت كافي براي مصرف (به صورت مستقيم) برخوردار نيستند، به صورت هايي مانند زيتون پرورده به بازار مصرف عرضه مي شوند.
يعني اين زيتون هاي پرورده و شكسته كيفيت پايين تري دارند؟
حقيقت اين است كه ما زيتون هايي را به عنوان زيتون بهتر مي شناسيم كه به صورت كنسروي (شور) در مي آيند. اين زيتون ها به دليل كيفيت مطلوب آن ها براي كنسرو شدن انتخاب مي شوند ولي در مورد زيتون هايي كه به اشكال ديگر مانند پروده يا شكسته عرضه مي شوند، تشخيص كيفيت چندان ساده نيست. البته اين مطلب به اين معني نيست كه همه زيتون هاي پرورده نامرغوب هستند ولي معمولا در دنيا زيتون هاي مرغوب به شكلي جز كنسرو در نمي آيند.
پس در كل استفاده از زيتون پرورده را هم پيشنهاد نمي كنيد؟
بله، به جز موارد معدودي از كارخانه هاي توليد و فرآوري زيتون به شيوه صنعتي، اقدام به توليد محصول زيتون پرورده مي كنند، در اغلب موارد، اين محصول به صورت خانگي و بدون رعايت استانداردهاي بهداشتي تهيه مي شود.
ضمن اين كه همان طور كه گفتم، معمولا زيتون هايي كه براي اين كار انتخاب مي شوند از انواع درجه يك نيستند. وقتي اين 2 عامل را كنار هم مي گذاريم، مي بينيم كه در كل تصميم عاقلانه، عدم مصرف زيتون هاي پرورده است.