مصاحبه ي زير در رابطه با روغن هاي خوراكي با خانم دكتر ربابه شيخ الاسلام انجام شده است.
چند سال پيش براي اولين بار به همت شما بحث روغن هاي خوراكي و چربي هاي اشباع شده و ايزومر ترانس مورد بحث قرار گرفت و متخصصين قلب هم در اين جنبش براي پيشگيري از بيماري هاي قلبي با شما هم صدا شدند، خوشبختانه وزارت بازرگاني يارانه روغن جامد را حذف و آن را به روغن هاي مايع اختصاص دادند نظر شما در اين مورد چيست؟ 
در چنين رويكردي كار آموزشي وسيعي بايد صورت گيرد و آن آموزش چگونگي مصرف روغن است؛ چون روغن هاي مايع بايد براي سالاد ها و انواع غذاهايي كه تا حرارت جوش مي ‌روند، استفاده شود و براي غذاهايي كه درجه حرارت روغن بالا مي ‌رود مناسب نيستند و براي اين غذاها و تمام مواد غذايي كه آن ها را سرخ مي ‌كنيم بايد از روغن مايع سرخ كردني كه تحمل درجه حرارت بالاتري را دارد استفاده كرد.
اميدوارم تمام روغن ها چه مايع و چه مايع سرخ كردني حاوي برچسبي باشند كه ميزان چربي اشباع و ايزومر ترانس آن ها ذكر شده باشد چون هدف اصلي كاهش آن ها در سبد غذايي و سفره مردم بود كه در جريان هيدروژناسيون توليد مي شوند و براي سلامتي عروق قلب و مغز مضر هستند. يادمان باشد كه سازمان جهاني بهداشت اعلام كرده است كه كاهش 2 درصد اسيد چرب ترانس دريافتي در رژيم غذايي خطر بيماري هاي قلبي و عروقي را 25 درصد كاهش مي دهد.

آيا اين اقدام موجب كاهش مصرف روغن در كشور خواهد شد؟
قرار نيست تغيير نوع يارانه و تصحيح آن بر مصرف اثر بگذارد. اين اقدام حركتي به سوي سلامت است به شرطي كه مردم مصرف روغن را افزايش ندهند و حتما غذاها را كمتر سرخ كنند و روغن كمتري هم مصرف كنند.
اگر روغن مايع (انواع مختلفي مانند كنجد، كلزا، آفتابگردان، زيتون و ...) را جايگزين روغن جامد كنيم و در پخت و پز از آن ها استفاده كنيم باز هم دچار چاقي و مشكلات قلبي عروقي مي شويم؟ به عبارت ديگر روغن جامد چه تفاوتي با روغن هاي مايع دارد؟
سوال جالبي است خيلي ها فكر مي كنند نوع روغن در چاق شدن اثر دارد. اتفاقا نظر سنجي جالبي در چند ماه پيش در به سايت پرسيده بوديم سوال اين بود كه مصرف زياد كدام يك از روغن ها باعث چاقي‌ نمي شود؟ تنها 52 در صد افراد جواب درست داده بودند و گفته بودند همه روغن ها چاق مي‌ كنند.
بايد بدانيم كه همه چربي ها و روغن ها دو برابر پروتئين ها و مواد نشاسته اي يا كربوهيدرات ها در بدن ما كالري توليد مي‌كنند. يعني يك گرم گوشت يا يك گرم برنج 4 كالري ولي يك گرم روغن يا هر نوع چربي 9 كالري ايجاد مي‌ كند.
تمام مواد غذايي چرب كه ما چربي آن ها را نمي‌ بينيم مثل گردو، پسته، گوشت، بيسكوييت ها، انواع شيريني ها، كراكرها، ماست و شير و پنير خصوصا پرچرب ها، به اندازه ي چربي اي كه دارند كالري بيشتري ايجاد مي ‌كنند و اگر بي رويه مصرف شوند چاق مي‌كنند.
ممكن است اطلاعات بيشتري از اين تحقيق بدهيد؟
بله حدود 3 درصد از پاسخ دهندگان گفته بودند كه روغن جامد و 2/7درصد گفته بودند روغن هاي مايع چاق نمي كنند؛ جوابي كه درست نيست. ولي آنچه واقعا تعجب برانگيز بود اين است كه 37 در صد گفته بودند روغن زيتون چاق نمي كند و همين پاسخ به ما نشان مي ‌دهد كه بايد در زمينه تغذيه و آموزش تغذيه بيشتر كار كنيم.

آيا روغن هاي مايع مخصوص سرخ كردني، فاقد چربي اشباع و ايزومر ترانس هستند؟
متاسفانه روغن هاي مخصوص سرخ كردن هم چربي اشباع دارند و هم ايزومر ترانس ولي مقدار آن ها كمتر از روغن جامد قبلي است؛ براي همين درخواست ديگر ما از مسئولين اين است كه ميزان آن ها روي قوطي يا ظرف روغن درج شود و ضمنا بهتر است مردم هميشه مقدار كمي از اين روغن را به كار ببرند و بعد اگر خواستند خورش يا غذاي شان چرب تر باشد(كه اميدواريم نخواهند) مي توانند كمي روغن مايع در حين پخت به غذا اضافه كنند.
حال كه صحبت از مصرف روغن ها شد اشاره كنيم كه غذاهاي سنتي ما ايراني ها اغلب يك بخش سرخ كردني دارد كه بهتر است تفت دادن با روغن كمتر را جايگزين سرخ كردن كنيم و براي اين كار از روغن مايع مخصوص سرخ كردن كه تحمل حرارت بالا را دارد، استفاده كنيم و هيچ وقت روغن هاي مايع معمولي را براي سرخ كردن استفاده نكنيم چون روغن هاي مايع اكثرا در حرارت بالا مي سوزند و مواد سرطان زا در آن ها توليد مي‌ شود.
در حال حاضر روغن هاي مايع زيادي در بازار وجود دارد شما كدام نوع را توصيه مي‌ كنيد؟
بله حق با شماست بايد به اصل تنوع فكر كنيم روغن هاي مايع همه نباتي يعني منشا آن ها گياه است و اگر مجوز از وزارت بهداشت داشته باشند همه مورد قبول هستند ولي نكته اي مهم است و آن اين كه اين روغن ها همه حاوي اسيدهاي چرب مختلف هستند و همه هم براي بدن مفيدند خصوصا روغن هاي مايع مثل كلزا، آفتاب گردان، كنجد، سويا، زيتون، روغن هسته انگور و... . ولي اسيد هاي چرب آن ها متفاوت است براي رعايت تنوع كه هميشه در تغذيه صحيح از آن مي گوييم بهتر است هميشه پايبند مصرف يك نوع روغن نشويم و روغن هاي مايع مختلف را كه اسيدهاي چرب متفاوت دارند و همه به نوعي مورد نياز بدن هستند، استفاده كنيم.
گاهي توصيه مي شود، دو نوع روغن مايع با هم مخلوط شوند مثل روغن زيتون و كلزا تا تقريبا تمامي اسيد هاي چرب مورد نياز بدن را داشته باشند.

چه توصيه اي براي خوانندگان و مسئولين داريد؟
* موقع خريد روغن ها به تاريخ توليد توجه كنند و روغن تازه تر را بخرند.
* به برچسب روغن توجه كنندد و روغني كه چربي ها يا اسيد چرب اشباع كمتري دارد و خصوصا اسيد چرب ترانس كمتري دارد را بخرند. چربي هاي اشباع و اسيد چرب ترانس براي عروق ما و خصوصا عروق قلب و مغز خطر ناك هستند.
* غذاها را كمتر سرخ كنند و اگر لازم است تفت بدهند.
* كمتر مواد چرب و روغن مصرف كنند. خصوصا اگر اضافه وزن دارند ويا چاق هستند.
* متاسفانه اكثر شيريني ها با روغن ها ي جامد تهيه مي شوند. اميدوارم به زودي توليد كنندگان شيريني ها هم بتوانند در جهت سلامت شهروندان، مصرف روغن هاي سالم تر را جايگزين كنند.
* به مسئولين هم توصيه مي كنم كه ظروف روغن مخصوص سرخ كردن را كوچك كنند و همه ي روغن ها در ظروفي باشند كه نور نبينند.
ضمنا بعضي از برچسب ها هنوز اطلاعات درستي نمي دهند مثلا برچسب بعضي از روغن هاي مخصوص سرخ كردن، نوشته شده بدون ايزومر ترانس، ولي از ميزان اسيد چرب اشباع هيچ ذكري نشده و اين درست نيست.