جام جم آنلاين: چند سالي است كه برخي خانواده‌هاي شهرنشين گوشت پرندگان ريز و درشتي همچون بلدرچين، بوقلمون، شترمرغ و حتي غاز و اردك بسته‌بندي‌شده يا فله‌اي را در برنامه غذايي خود وارد كرده و وقتي علت تمايل آنان را جويا مي‌شويم، ارزش تغذيه‌اي و درماني بالا، چربي كمتر و طعم لذيذتر را عامل اصلي انتخاب خود مي‌دانند.
اما براستي گوشت اين‌گونه ماكيان در مقايسه با گوشت مرغ از نظر ارزش تغذيه‌اي و درماني حائز اهميت است يا تنها به صرف تبليغات و عرضه گسترده موجب ترغيب خانواده‌ها به خريد آن شده است؟ نكته ديگر آن كه با توجه به قيمت بالاي اين طيور آيا وارد كردن آن به برنامه غذايي روزانه امري لازم است؟
يكي ازمهم‌ترين مواد در تغذيه افراد پروتئين است كه همراه درصدهاي مختلف از ويتامين‌ها و املاح معدني در انواع و اقسام گوشت قرمز و سفيد يافت مي‌شود.
بنا به گفته متخصصان، تمام افراد بالغ و سالمي كه بيماري خاصي ندارند بايد روزانه يا حداقل چهار بار در هفته سه تا چهار واحد از گروه گوشت‌ها استفاده كنند.
هر واحد 30 تا 35 گرم گوشت پخته يا يك عدد تخم‌مرغ آب‌پز محسوب مي‌شود. سه چهار تكه گوشت متوسط خورشتي يا يك ران كامل يا نصف سينه مرغ تقريبا معادل چهار واحد گوشت است.
حال اگر بخواهيم بدانيم كه خوردن چه نوع گوشتي براي افراد مفيدتر است، قدر مسلم انواع گوشت سفيد توصيه مي‌شود.
سالمندان گوشت بلدرچين بخورند
برخي افراد عقيده دارند كه گوشت بلدرچين مي‌تواند قواي جسماني از دست رفته‌شان را جبران كند و سلامت و شادابي را برايشان به ارمغان آورد اما در مقابل عده‌اي هم هستند كه هيچ مزيتي براي اين گوشت قائل نبوده و ارزش آن را برابر گوشت مرغ مي‌دانند اما بايد بدانيد بلدرچين به دليل جثه كوچك و پروازهاي متناوب، پرنده‌اي پرجست‌و‌خيز بوده و همين عامل موجب كاهش چربي گوشت اين پرنده و افزايش ماده‌اي انرژي‌زا به نام «گليكوژن» در ماهيچه‌هاي آن مي‌شود.
پروتئين گوشت اين پرنده 5 تا10 درصد بيشتر از ساير ماكيان است و حدود 80 درصد ران آن را پروتئين تشكيل داده و هضم آن آسان است. به همين دليل است كه بلدرچين اغلب از سوي پزشكان براي تقويت توانايي جسماني و رفع ضعف عضلاني توصيه مي‌شود و همچنين در طب سنتي اسلامي اين گوشت براي ترميم سلول‌هاي آسيب‌ديده سالمندان مفيد دانسته شده است.
بوقلمون، انتخابي براي فصول سرد سال
بوقلمون بزرگ‌ترين و سنگين‌وزن‌ترين پرنده خانگي است و برخي خانواده‌ها به‌دليل آن كه حجم گوشت سينه و ران آن نسبت به حجم استخوان‌هايش بيشتر است آن را محصولي به‌صرفه مي‌دانند، اما اغلب از ارزش تغذيه‌اي آن بي‌اطلاع هستند.
پس بايد بدانيد 65 درصد گوشت بوقلمون سفيد و در ناحيه سينه و 35 درصد آن تيره و در ناحيه ران‌ها قرار دارد. بوقلمون به دليل پاهاي فعال در ناحيه ران رگ‌هاي خوني بي‌شماري دارد. اين رگ‌ها حامل هموگلوبين حاوي آهن بوده و مصرف آن براي كساني كه كم‌خوني ناشي از فقر آهن دارند مفيد است.
كلسترول گوشت بوقلمون از مرغ كمتر و ميزان كلسيم آن از ساير پرندگان بيشتر است. آهن آن برابر گوشت قرمز بوده و يكي از ويژگي‌هاي منحصربه‌فردش ميزان بالاي ويتامين A و نقش مهم آن در تقويت سيستم ايمني بدن است بنابراين مصرف آن در فصول سرد سال بخصوص براي كودكان، سالمندان و زنان باردار توصيه مي‌شود.
اين گوشت به دليل دارا بودن اسيد آمينه «تريپتوفان» به ترشح بيشتر «سروتونين» كمك كرده و باعث آرامش و سرحالي افراد مبتلا به افسردگي مي‌شود. شايد برايتان عجيب باشد، اين گوشت با تنظيم هورمون تستوسترون در بدن مردان باعث افزايش عملكرد جنسي مي‌شود.
گوشت شترمرغ، برترين انتخاب
مي‌گويند گوشت شترمرغ سالم‌ترين و كم‌چرب‌ترين گوشت‌هاست و حتي كالري و كلسترول آن از گوشت مرغ و بوقلمون هم پايين‌تر است، اما آيا گوشتي كه بنا به نظر متخصصان علوم غذايي در گروه گوشت‌هاي قرمز طبقه‌بندي شده است مي‌تواند از گوشت طيور هم سالم‌تر باشد؟
گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو به رنگ قرمز است، اما تقريبا تمام خصوصيات گوشت طيور را دارد. با اين كه طعم و بافت گوشت اين پرنده به گوشت گوساله شبيه است، اما تنها يك‌سوم آن چربي دارد و سطح كلسترول آن پايين و پروتئين، آهن و روي آن بخصوص در ناحيه ران‌ها برابر با گوشت گاو و گوسفند و بسيار بيشتر از گوشت مرغ است.
ميزان بالاي اسيدهاي چرب امگا 3 اين گوشت از لخته شدن خون جلوگيري كرده و براي بيماران قلبي ـ عروقي مناسب است. البته كلسيم گوشت شترمرغ در مقايسه با برخي گوشت‌ها كمتر، ولي به دليل سديم پايين براي مبتلايان به پرفشاري خون مناسب است. اين گوشت به دليل چربي پايين كمي خشك است، اما قابليت هضم آن 90 درصد است و از اين نظر پس از گوشت ماهي در رتبه دوم قرار دارد.
اما بايد بدانيد گرچه در منابع علمي ميزان كلسترول اين گوشت از ساير گوشت‌ها كمتر است، اما با اين حال حاوي كلسترول بوده و مصرف زياد آن براي بيماران با چربي خون بالا محدوديت دارد.
اردك و غاز محلي سالم‌تر است
مدتي است كه در برخي فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي گوشت اردك و غاز به صورت بسته‌بندي عرضه مي‌شود. اين طيور اغلب از سوي اهالي محلي روستا به مصرف مي‌رسد و شهرنشينان از ارزش تغذيه‌اي آن بي‌خبرند. اما بايد بدانيد گوشت غاز و مرغابي در مقايسه با انواع ماكيان مقوي پرچرب، اما چربي اشباع آن نسبت به گوشت قرمز كمتر است.
گوشت غاز براي افراد ضعيف مقوي و تقويت‌كننده مسلولان است و مصرف آن در دوران نقاهت بيماري‌هاي عفوني توصيه مي‌شود. گوشت مرغابي هم به دليل غني بودن از ويتامين‌هاي گروه B در رفع ضعف اعصاب موثر بوده و براي كساني كه فشارخون پاييني دارند مفيد است. خوب است بدانيد پرندگاني كه به صورت محلي رشد مي‌كنند به‌دليل جنب و جوش بيشتر گوشتي نرم‌تر، لذيذتر و مغذي‌تر دارند.
نكته قابل توجه آن‌كه گردن، بال و پوست طيور هميشه محل تجمع چربي‌هاي اشباع و بخصوص داروهاي تزريقي همچون انواع آنتي‌بيوتيك‌ها بوده و مصرف آن توصيه نمي‌شود. بد نيست بدانيد هرچه سن پرنده پايين‌تر باشد چربي و كلسترول كمتري دارد.
فاخره بهبهاني - جام‌جم