با گرم شدن هوا بايد بيشتر به فكر پيشگيري از فساد محصولات لبني باشيم. شيري كه در ظرف هاي شيشه اي و شفاف قرار دارد زودتر از شيرهايي كه در ظرف هاي نيمه شفاف و مات پلاستيكي بسته بندي مي شود، فاسد شده و مزه اش هم زودتر عوض مي شود.
همه جورش مفيد است و براي سلامتي لازم. چه در بطري شيشه اي باشد چه در پاكت هاي خوش رنگ و عكس دار. شير را مي گوييم. همان مايع سفيد رنگي كه كلي ويتامين، پروتئين و كلسيم دارد و مصرف روزانه 3 ليوان از آن براي سلامت ضروري است.
شايد يادتان نباشد كه زماني شير تازه گاو را مي جوشانديم و مصرف مي كرديم. اما حتما به خاطر داريد زماني را كه شير در بطري هاي شيشه اي توزيع مي شد. امروزه شيرها را داخل انواع و اقسام پاكت يا بطري هاي پلاستيكي بسته بندي مي كنند.
اصولا غذاها تحت تاثير سه عامل فيزيكي، شيميايي و زيستي ممكن است فاسد شوند. رشد باكتري ها در غذا مهم ترين عاملي است كه معمولا در طول زمان مي تواند باعث تغيير بو، مزه و تغييرات زيان آور شيميايي در آن و ايجاد بيماري شود.
شير تازه ي گاو ممكن است داراي عوامل بيماري زايي چون بروسلا(علت تب مالت) و باسيل سل باشد. علاوه بر اين شير تازه و سالم گاو اگر مدت كوتاهي در دماي محيط بماند فاسد مي شود. به همين دليل براي اين كه بتوان شير را به نقاط مختلف رساند لازم است به طريقي جلوي اين فساد گرفته شود. تغييرات بسته بندي شير هم براي همين منظور ايجاد شده است.
نور بهتر است يا تاريكي؟
اگر شيري كه خريده ايد مزه ي مقواي خيس مي دهد، اين چراغ هاي پر نور در مغازه شيرفروشي مقصرند! شيرهايي كه در ظرف هاي نيمه شفاف در معرض نور لامپ هاي مهتابي قرار مي گيرند، معمولا در عرض 2 تا 4 ساعت طعم اكسيد شدن آن ها را مي توان فهميد و در عرض 12 ساعت به طور واضحي تغيير مزه مي دهند.
اين چيزي است كه اخيرا پروفسور رابرت مارشال متخصص تغذيه از دانشگاه ميسوري در مورد اثرات نور بر فساد شير ثابت كرده است.
لامپ هاي مهتابي مي توانند در بسته هاي شير و لبنيات، نوعي طعم بد ايجاد كرده و آن را اكسيد كنند و هرچه ظرف شير به نور نزديك تر بوده و مدت طولاني تري در معرض آن باشد، احتمال فاسد شدن و تغيير مزه ي آن بيشتر است. اگر چه اكسيد شدن بر ارزش تغذيه اي شير تاثير چنداني نداشته و به باكتري ها هم ربطي ندارد اما اين نور مي تواند ريبوفلاوين (يا همان ويتامين B2) و اسيد اسكوربيك (يا همان ويتامينC ) را غير فعال كند.
بد نيست بدانيد شيري كه در ظرف هاي شيشه اي و شفاف قرار دارد زودتر از شيرهايي كه در ظرف هاي نيمه شفاف و مات پلاستيكي بسته بندي مي شود، فاسد شده و مزه اش هم زودتر عوض مي شود. اين در حالي است كه متخصصان معتقدند استفاده از پوشش هاي كاغذي مات در بسته بندي شير مي تواند جلوي همه اين مشكلات را بگيرد.
فناوري در خدمت شير سالم
ترش شدن شير خام نشانه ي تخمير آن است. نوعي باكتري، قند موجود در شير را به اسيد لاكتيك تبديل كرده و همين اسيد لاكتيك است كه شير را ترش مزه مي كند. اگر چه اين پديده در تهيه ي برخي فرآورده هاي لبني همچون پنير و ماست نقش حياتي ايفا مي كند اما مي تواند نشانه اي از فساد شير باشد.
براي جلوگيري از ترش شدن سريع شير و نگهداري طولاني تر آن از روش هاي مختلفي استفاده مي كنند:
پاستوريزه كردن، استرليزه كردن، استرليزه كردن در دماي خيلي زياد(U.H.T)، تغليظ شير و خشك كردن شير(تهيه شير خشك).
در روش پاستوريزه كردن، شير را تا دماي معيني حرارت داده و سپس آن را سريع سرد مي كنند. در اين روش مزه و خصوصيات فيزيكي و شيميايي شير، تغييري نمي كند اما مقاديري از ويتامين هاي شير مانند ويتامين ث و تيامين از بين مي رود. براي جلوگيري از فساد، اين شير را بايد در دماي 1 تا 4 درجه سانتي گراد در يخچال نگهداري نمود.
شير تازه ي گاو ممكن است داراي عوامل بيماري زايي چون بروسلا(علت تب مالت) و باسيل سل باشد. علاوه بر اين شير تازه و سالم گاو اگر مدت كوتاهي در دماي محيط بماند فاسد مي شود
در روش استرليزاسيون شير را تا جايي حرارت مي دهند كه ميكروب هاي بيماري زا و غيربيماري زاي آن تا حد زيادي از بين بروند. علت هموژنيزه كردن شير هم آن است كه چربي در شير پراكنده شده و در طول مدت نگهداري خامه اش جدا نشود و همچنين اثر محافظت كنندگي گلبول هاي چربي براي ميكروب ها خنثي شود. در اين روش باكتري هاي باقي مانده در شير خيلي كم است و اين شير مدت 3 ماه در يخچال و خارج آن قابل نگهداري است.
براي جلوگيري از فساد شير و نگهداري طولاني مدت آن راه هاي ديگري هم وجود دارد. يكي از اين راه ها اين است كه شير را تا دماي بسيار بالا حرارت دهند.(استرليزاسيون به روش فرا دما). اين شير را مي توان 3 تا 6 ماه خارج از يخچال نگهداري نمود؛ البته تا زماني كه در پاكت شير را باز نكرده باشند. چون وقتي هوا بتواند وارد قوطي شير شود ميكروب ها هم مي توانند.
لبنيات سالم را بشناسيد
شير تازه داراي مزه و طعم مطبوع، غلظت طبيعي و رنگ سفيد مايل به زرد است و پس از مدتي قشري از چربي روي آن جمع مي شود اما شير فاسد يا به دليل وجود اسيد لاكتيك ترش شده، يا در اثر وجود آنزيم هاي پروتئوليزكننده داراي لخته است.
رشته اي يا كش دار شدن شير، وجود حباب هاي گاز در شير و طعم كارامل و بوي بد شير هم مي توانند نشانه هاي ديگري از فاسد شدن آن باشند.
پنير تازه و سالم هم طعم و مزه خوبي دارد و داراي آب زيادي است اما پنير فاسد و خراب رنگ تيره اي داشته و بوي آمونياك مي دهد. هرگاه پنير تازه داراي حفره هاي زيادي باشد يعني يا چربي آن را گرفته اند و يا آب خود را از دست داده است.
خامه ي تازه و سالم هم رنگي طبيعي داشته و سطح آن صاف و يك دست و طعم آن خوش و شيرين است. اما خامه ي كهنه و فاسد مزه اش ترش و رنگ آن تيره است و روي آن حباب هاي كوچك هوا ديده مي شود.
ماست هم ممكن است به دليل وجود اشكالاتي در روند تهيه ي آن داراي اشكالاتي باشد. مثلا ترشي آن ممكن است به دليل دير خنك كردن آن يا درجه حرارت بالا در گرمخانه و مصرف زياد مايه باشد. تلخي ماست ممكن است به دليل نامناسب بودن شير يا مايه ي مصرفي و يا كهنگي زياد ماست باشد. گاز دار بودن ماست هم به علت وجود انواع باكتري هاي گازساز است.
آزمايش هايي براي تشخيص شير ترش
هنگام خريد شير پاستوريزه بايد به تاريخ توليد و زمان مصرف آن توجه شود.
از خريد شير با تاريخ مصرف گذشته خودداري كنيد.
شير پاستوريزه بايد از هنگام توليد تا مصرف در يخچال نگهداري شود بنابراين اگر در فروشگاهي شير پاستوريزه خارج از يخچال بود از خريد آن خودداري كنيد.
براي تشخيص شير تازه از شير مانده و ترش چند روش وجود دارد:
* جوشانيدن شير:
اگر بوي شير تغيير كرده است، براي اطمينان از سلامت آن مي توانيد شير را بجوشانيد. شير ترش در اثر حرارت بلافاصله لخته و سرم آن جدا مي شود.
* استفاده از معرف:
برخي از معرف ها در محيط اسيدي تغيير رنگ مي دهند. استفاده از اين معرف در مراكز جمع آوري شير و يا كارخانه هاي توليدي بسيار متداول است. در صنعت براي تشخيص سريع ترشي از معرفي به نام برموكوزول پرپل استفاده مي شود.
محلول يك در هزار اين معرف براي تشخيص ترشي شير به كار مي رود. در صورت سالم بودن شير افزودن يك قطره از اين معرف به آن، رنگ محلول آبي نيلي و در صورت ترش بودن شير، رنگ آن سبز متمايل به زرد مي شود.
* استفاده از الكل:
اگر در يك لوله آزمايش 2 ميلي ليتر شير و 2 ميلي ليتر الكل 68 درجه طبي اضافه و هم زده شود، شير ترش دلمه مي شود و شير سالم بدون تغيير مي ماند.