شايد براي رفع خستگي، توليد نشاط يا از بين بردن خواب‌آلودگي ناشي از چندين ساعت شبكاري هيچ چيز به اندازه نوشيدن يك فنجان چاي آدم را سر حال نياورد. نتيجه پژوهش‌ها گاهي ضد و نقيض است، اما بيشتر دانشمندان بر اين باورند كه چاي مي‌تواند روي كلسترول، نقرس، ديابت، عضله‌ها و كليه‌ها اثرات مثبتي داشته باشد و حتي از رشد باكتري‌هايي كه موجب از بين بردن لثه‌ها مي‌شوند، جلوگيري كند.
البته گاهي خبرهايي نيز مي‌رسد كه مصرف بي‌رويه چاي را خطري براي بدن معرفي مي‌كند، ولي بعد از انتشار اين خبرها نيز انتخاب يك چاي مرغوب و خوش‌طعم همچنان به عنوان يكي از دغدغه‌هاي مردم باقي مي‌ماند.
توليد چاي فرآيندي زمانبر دارد و تنها پس از طي مراحل برداشت، حمل به كارخانه، پلاساندن، مالش، تخمير، خشك كردن و سورت، چاي به ماده‌اي قابل استفاده تبديل مي‌شود. سال‌هاست كه چيدن برگ‌هاي سبز چاي از مزارع با 2 روش دستي و ماشيني انجام مي‌شود و براي اين‌كه به برگ‌هاي لطيف آنها آسيبي نرسد با دقت به كارخانه‌ها منتقل مي‌شوند. سالم رسيدن برگ‌ها به كارخانه، كليد توليد يك چاي مرغوب و مقدمه‌اي براي انجام مرحله پلاساندن است كه در آن رطوبت برگ‌ها تا 40 درصد گرفته مي‌شود و ضمن كاهش كافئين، تانن و كلروفيل موجود در برگ‌ها، نشاسته نهفته در آنها نيز به قند تبديل مي‌شود.
پس از طي مرحله پلاساندن نوبت به مالش برگ‌ها مي‌رسد؛ مرحله‌اي كه در آن شيره گياه از سلول‌ها خارج مي‌شود و ماده گس چاي (تانن) بر اثر تماس با هوا كمي سياه رنگ مي‌شود. برگ‌ها كه به اين مرحله رسيدند، آماده تخمير مي‌شوند يعني مرحله‌اي كه نزديك به 50 درصد از تانن چاي از بين مي‌رود و به دليل اكسيده شدن، بوي علفي و رنگ سبز برگ‌هاي چاي از بين مي‌رود. حالا برگ‌هاي تخمير شده بايد خشك شوند يعني در گرماي 85 تا 90 درجه خشك و بلافاصله سرد شوند. پس از اين مرحله چاي آماده است، ولي بايد مرحله‌اي به نام سورت چاي نيز انجام شود تا برگ‌هاي خشك شده از لحاظ اندازه به چاي خاك، باروتي، شكسته، قلمي و ممتاز طبقه‌بندي شوند.
اما همه انواع چاي در دنيا ،تمام اين مراحل را طي نمي‌كنند به طوري كه در تهيه چاي سياهي كه به غيررسمي معروف است به جاي مراحل گفته شده از يك جفت غلتك با چرخش مخالف استفاده مي‌شود و چاي حاصل از آن قابليت رنگ‌دهي بالا همراه طعم‌گس پيدا مي‌كند. اين در حالي است كه براي توليد چاي سبز پس از مرحله مالش، چاي فورا خشك و از تخمير آن جلوگيري مي‌شود براي همين است كه اين نوع چاي رنگ كمي دارد.
تكليف چاي سبز در كشور ما كاملا روشن است، يعني بيشتر مردم تا مجبور نشوند از آن استفاده نمي‌كنند ولي آن چيزي كه براي همه افراد اهميت دارد، خريد يك چاي سياه مرغوب با قدرت رنگ‌دهي و عطردهي بالاست بدون آن‌كه تقلبي در آن صورت گرفته باشد. البته تشخيص اين‌كه كدام يك از چاي‌هاي موجود در بازار واقعا مرغوب هستند و تمام اصول بهداشتي و تكنيكي در آنها رعايت شده، كار بسيار سخت و تقريبا ناممكني است، ولي برخي شاخصه‌ها هستند كه با استناد به آنها مي‌توان به خريد چاي مرغوب تا حدي مطمئن شد.متخصصان صنعت چاي مي‌گويند هر قدر برگ سبز چاي تازه‌تر و مرغوب‌تر باشد و در حمل‌ونقل آن دقت بيشتري شده باشد و ضمن رعايت بهداشت، چاي‌ساز نيز فردي متبحر باشد، چاي توليد شده از مرغوبيت بيشتري برخوردار مي‌شود. در واقع به اعتقاد آنها هر قدر جوانه‌هاي چاي لطيف‌تر و پرغنچه باشد و از گرم و زخمي شدن آنها هنگام حمل‌ونقل جلوگيري شود، چاي به دست آمده باكيفيت‌تر و باعطر بيشتر خواهد بود.
البته تقريبا همه مشتريان چاي در دنيا از مشاهده مستقيم مراحل توليد آن در كارخانه محرومند؛ هر چند مي‌توانند با تكيه بر اطلاعات مندرج روي بسته‌هاي چاي از نوع آن (قلمي، شكسته، كله مورچه و...) و اين‌كه از كدام يك از برگ‌هاي چاي (چين اول يا دوم) تهيه شده است، جنس مورد نظرشان را انتخاب كنند. با ديدن ظاهر چاي هم مي‌توان به اطلاعاتي درباره آن پي برد، چون چاي مرغوب بايد گس و رنگ قهوه‌اي مايل به سياه و ملايم داشته باشد و هيچ گونه بوي غيرطبيعي ندهد، زيرا در غير اين صورت چاي طبيعي نيست و با افزودن طعم‌دهنده‌ها و مواد شيميايي فرآوري شده است.در اين ميان برخي افراد هستند كه به چاي‌هاي بسته‌بندي‌شده اعتماد نمي‌كنند و معتقدند بدترين نوع چاي در بسته‌ها گنجانده شده، ولي اين مساله هميشه هم نمي‌تواند درست باشد، چون بسياري از چاي‌هاي بسته‌بندي شده كيفيت مناسبي دارند و حتي از چاي‌هاي فله موجود در بازار هم بهترند. پس اگر شما تا به حال جزو مشتريان چاي‌هاي فله بوده‌ايد، بدانيد اغلب اين چاي‌ها با قرار گرفتن در محيط‌هاي آلوده و فضاهاي باز ضمن غيربهداشتي بودن به مرور زمان كيفيت خود را نيز از دست مي‌دهند.
حميد بروغني