در كالباس مارمولك ديده شد. شير... آلودگي ميكروبي دارد. روغن... سالم نيست. كشك... غيربهداشتي است. ماهي را با احتياط مصرف كنيد.
آنتي‌بيوتي در گوشت مرغ و... تمام اينها تيتر چند وقت اخير مطبوعات كشور بود. تازه اگر ماجراي آلودگي يا سالم بودن برنج‌هاي وارداتي و سوسيس و كالباس‌هاي غيراستاندارد را نديده بگيريم و الا آنها يك‌سالي هست كه تيتر دائمي روزنامه‌ها هستند.
سلامت غذا و دسترسي به غذاي سالم دغدغه همه مردم است اما كمتر مي‌دانند چه غذايي سالم است و چه غذايي آلوده!چندي پيش روز جهاني غذا برگزار شد و هر چند موضوع اصلي اين روز برعليه گرسنگي متحد شويد و در حقيقت دسترسي به غذا بود اما نبايد بحث سلامت غذا را فراموش كرد.
امروزه ثابت شده است غذاي ناسالم زمينه‌ساز بسياري از بيماري‌هاست. همچنين احتمال داده مي‌شود بروز انواع سرطان‌ها به دليل آلودگي‌هاي شيميايي و بيولوژيك مواد غذايي باشد. آلودگي مواد غذايي به فلزات سنگين از جمله سرب و كادميوم كه از راه كودهاي فسفاته و لجن‌هاي فاضلابي وارد گياه شده و در اثر تغذيه دام‌ها با علوفه آلوده و وارد شدن سرب و كادميوم در شير وارد چرخه غذايي انسان مي‌شود. طي مطالعات نشان داده شده است كه اين فلزات سمي در ارگان‌هاي بدن بويژه كليه تجمع پيدا كرده و نهايتا نارسايي كليوي را به دنبال دارد. آفلاتوكسين‌ها گروهي از سموم قارچي هستند و تغذيه با مواد غذايي آلوده به آفلاتوكسين مانند گندم و آرد، پسته، بادام زميني و شير نهايتا بروز سرطان كبد را در انسان به دنبال دارد.
وجود آفلاتوكسين در شير، به دليل تغذيه دام با علوفه و نان كپك زده و همچنين در گندم به دليل نگهداري و ذخيره نامناسب گندم و كپك زدن آن به كرات گزارش شده است.همچنين ديده شده در شير مادران نيز اين سم وجود دارد كه ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده است. وجود بقاياي سموم آلي كلردار كه دسته بزرگي از حشره‌كش‌هاي دفع آفات را تشكيل مي‌دهند و از ديرباز عليه بيماري مالاريا و نيز آفات و حشرات مورد استفاده قرار مي‌گيرند و آلودگي مواد غذايي از طريق انتقال شيميايي ناشي از مواد اوليه بسته بندي نيز در سال‌هاي اخير نگراني‌هايي را بوجود آورده است.
مطالعات كه در طي سال‌هاي مختلف در زمينه آلودگي‌هاي ميكروبي و شيميايي مواد غذايي در كشور انجام شده است بيانگر چالش‌هاي جدي در وضع سلامت مواد غذايي است. به عنوان مثال مطالعه‌اي روي 525 نمونه از گوشت‌هاي مرغ در شهر تهران نشان داده است كه 25 درصد مرغ‌هاي مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده‌اند كه بيماري سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفوني شدن بافت روده‌اي به دنبال دارد.

ميوه‌هاي سمي
امروزه در توليد اكثر ميوه‌ها از سموم شيميايي استفاده مي‌شود. سمومي كه براي دفع آفات گياهي در محصولات جاليزي و ميوه‌ها مصرف مي‌شود بايد مدت معيني روي ميوه و محصولات كشاورزي باقي بماند تا تجزيه شود. اگر اين دوره خاص(كه دوره پرهيز از مصرف ناميده مي‌شود) طي نشده باشد، به هيچ عنوان با شستن، حرارت دادن و فريز كردن، باقيمانده سموم در محصولات از بين نمي‌رود اما در بسياري از موارد ميوه و محصولات كشاورزي زودتر از وقت معين شده براي عرضه به بازار مصرف، برداشت مي‌شود، به همين دليل مقاديري از سموم در بافت ميوه به صورت تجزيه نشده باقي مي‌ماند كه براي سلامت انسان مضر است. به همين دليل است كه علي‌رغم اين‌كه پوست ميوه‌ها حاوي مواد مغذي قابل توجهي است كه براي سلامت انسان و جلوگيري از ابتلاي افراد به سرطان روده لازم است، اما در حال حاضر به علت وجود سموم مختلف كه روي پوست ميوه‌ها وجود دارد و ممكن است سلامت بدن را به خطر بيندازد توصيه مي‌شود ميوه پوست كنده مصرف شود.
در محصولات گلخانه‌اي به دليل وجود شرايط مساعد براي رشد و توسعه گياه، چون شرايط مساعدي براي گسترش آفات و عوامل بيماري‌زا فراهم است، براي جلوگيري از آفات و بيماري نياز به كنترل بيشتر است، متاسفانه كشاورزان براي كنترل آفات بلافاصله از سموم شيميايي آن هم به صورت غيراصولي استفاده مي‌كنند و اين مشكل را درخصوص اين محصولات شديدتر مي‌كند.
هميشه توصيه مي‌شود استفاده از سموم شيميايي به عنوان آخرين راهكار مبارزه مورد استفاده قرار گيرد. سازمان حفظ نباتات كشور به عنوان متولي كنترل آفات و بيماري‌ها، سموم مورد استفاده در محصولات كشاورزي را تحت كنترل و نظارت وارد مي‌كند و با دستورالعمل‌ها و توصيه‌هاي فني كارشناسان خود سموم با حجم كم و دوره انتظار پايين را پس از رعايت ساير روش‌هاي مبارزه غيرشيميايي توصيه مي‌كند. اما متاسفانه در اغلب موارد به اين توصيه‌ها عمل نمي‌شود.

رشد بيشتر به قيمت بيماري
استفاده از كودهاي شيميايي روز به ‌روز بيشتر مي‌شود. اين كودها چون به‌وسيله گياه جذب شده و در قسمت‌هاي خوراكي گياه ذخيره مي‌شوند بايد به ميزان مجاز مصرف شود. اگر مقدار آنها در محصول، بيش از حد مجاز باشد، براي سلامت انسان مضر محسوب مي‌شود و مي‌تواند باعث بيماري‌هاي مختلفي شود. متاسفانه بسياري براي كسب درآمد بيشتر و رشد بيشتر محصول يا به علت ارزان بودن انواع خاصي از كودها به صورت بي‌رويه از آنها استفاده مي‌كنند. به عنوان مثال كود اوره كه به علت ارزان بودن به مقدار بسيار زيادي مصرف مي‌شود در محصولاتي مانند پياز و سيب زميني، به نيترات تبديل شده و در آنها جمع مي‌شود. نيترات حاصل يك ماده سرطان‌زا هست كه علاوه بر سرطان، موجب بروز اختلالات ناهنجار در سيستم عصبي، غدد درون ريز و سيستم ايمني بدن نيز مي‌شود.
امروزه در توليد اكثر ميوه‌ها از سموم شيميايي استفاده مي‌شود. سمومي كه براي دفع آفات گياهي در محصولات جاليزي و ميوه‌ها مصرف مي‌شود بايد مدت معيني روي ميوه و‌محصولات كشاورزي باقي بماند تا تجزيه‌شود
كود فسفاته كود ديگري است كه به ميزان زياد مورد استفاده قرار مي‌گيرد، اين كود حاوي كادميوم است كه علاوه بر اين‌كه سرطان‌زا است باعث اختلال در كاركرد كليه‌ها و همچنين كوتاهي قد در كودكان مي‌شود. اين فلز سنگين در برخي گياهان مثل سيب‌زميني جمع مي‌شود كه اگر بيش از‌حد مصرف شود مي‌تواند خطرناك باشد.
متاسفانه در كشور ما ميزان مصرف كود در بخش كشاورزي بسيار بالا و سالانه حدود 5 ميليون تن است كه 87 درصد آن را كودهاي اوره ـ فسفره تشكيل مي‌دهد؛ چون در حال حاضر دولت فقط به كود اوره ـ فسفره يارانه مي‌دهد استفاده از آنها بسيار زياد شده است و استفاده زياد از اين كودها اكنون تبديل به سم مهلك جامعه ما شده است.
اين درحالي است كه به اعتقاد كارشناسان كود كمپوست پس از مخلوط كردن گوگرد بهترين كود ارگانيك براي خاك‌هاي‌ ماست. 70 تا80 درصد زباله‌هاي توليد شده در شهرها داراي مواد آلي است كه مي‌تواند كمپوست شود. در حال حاضر بسياري از كشورهاي پيشرفته به سمت جايگزين كردن كودهاي شيمياي از طريق كودهاي آلي و ارگانيك رفته‌اند، ولي چون در كشور ما حساسيت لازم در اين زمينه به دليل ناآگاهي مردم و كشاورزان وجود ندارد، مسوولان هم خود را ملزم به ترويج كودهاي ارگانيك و مبارزه بيولوژيك نمي‌بينند.

گوشت با طعم آنتي‌بيو‌تيك
بارها و بارها كارشناسان درخصوص وجود تركيبات زيانبار در گوشت، لبنيات و تخم‌مرغ مصرفي شهروندان تذكر داده‌اند. در دامداري‌ها به منظور جلوگيري از بروز مشكلات دام‌ها در برابر عفونت و انگل بايد به آنها آنتي‌بيوتيك بدهند ولي گاهي اين مقدار بيش از حد مجاز است و حتي به دو برابر حد استاندارد مي‌رسد. مصرف اين تركيبات، ميكروب‌ها را در برابر آنتي‌بيوتيك‌هاي دارويي (كه اكثرا بين انسان و دام مشترك است) مقاوم مي‌كند. در صورتي كه فرد بيمار شود و براي بيماري او همان آنتي‌بيوتيك‌ها تجويز شود، ديگر بيماري بهبود نمي‌يابد. متاسفانه اين مشكل در لبنيات و تخم‌مرغ نيز وجود دارد. از اين موضوع گذشته برخي آنتي‌بيوتيك‌هاي باقيمانده در گوشت و فرآورده‌هاي ديگر مي‌تواند براي انسان خطرناك باشد و عوارض حتي غير قابل بازگشتي به وجود آورد.

نظارت ضعيف
اگرچه در حال حاضر نظارت بر امور كيفي سلامت غذا به عهده وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي است اما در حقيقت تعداد زيادي سازمان و وزارتخانه از جمله جهاد كشاورزي، صنايع و بازرگاني، موسسه استاندارد، سازمان دامپزشكي و شهرداري‌هاي به دلايل قوانين مربوط به خود در امور مربوط به فرآورده‌هاي غذايي نظارت مي‌كنند. در‌حال‌حاضر اداره كل نظارت بر مواد غذايي وزارت بهداشت صدور پروانه تاسيس، بهره‌برداري و پروانه ساخت براي كليه فرآورده‌هاي توليد داخل را انجام مي‌دهد و درخصوص برخي از اقلام غذايي موسسه استاندارد نيز درج نشان استاندارد را اجباري نموده است. در واقع همزمان موسسه استاندارد نيز بر نحوه توليد مواد غذايي نظارت مي‌نمايد. همچنين درخصوص مواد خام با منشأ دامي و گياهي وزارت جهاد كشاورزي و سازمان دامپزشكي نيز نظارت دارند. درخصوص تدوين استانداردهاي مربوط به مواد غذايي نيز مسووليت تدوين استاندارد‌هاي اقلام خوراكي به‌عهده موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي‌باشد و وزارت بهداشت در اين خصوص مباشرت در تدوين دارند. به دليل همپوشاني آشكار وظايف و مسووليت‌هاي اين سازمان‌ها توليدكنندگان و مصرف‌كنندگان فرآورده‌هاي غذايي در ايران همواره بين اين سازمان‌ها و مسووليت‌ها و وظايف آنها سرگردان هستند. از طرف ديگر در صورت بروز مشكلي در امر فرآورده‌هاي غذايي اين سازمان‌ها با انداختن مسووليت به گردن يكديگر عملا از پذيرش مسووليت خود و رفع مشكلات به وجود آمده سر باز مي‌زنند.
با تصويب تشكيل سازمان غذا و دارو در دولت به عنوان زيرمجموعه وزارت بهداشت و وعده تشكيل آن تا پايان سال اميد است اين ناهماهنگي‌ها تا حد زيادي برطرف شود هر‌چند اين نگراني وجود دارد كه ساماندهي امور غذا در كشور نيازمند يك سازمان فرا وزارتي است و تشكيل سازمان دارو و غذا به عنوان زيرمجموعه وزارت بهداشت غير از افزودن يك سازمان جديد به مجموعه پيچيده نظارتي در كشور مشكلي را حل نكند.

كشاورزي بدون سم و كود
همانقدر كه غذاي سالم به حفظ سلامت انسان كمك مي‌كند غذاهاي آلوده نيز مي‌تواند خطرناك و آسيب‌رسان باشد. در كشورهاي مختلف نظارت جدي و دقيقي روي سلامت مواد غذايي و جلوگيري از آلودگي آنها انجام مي‌شود و براي تشخيص سموم و كنترل دقيق محصولات كشاورزي و پروتئيني آزمايشگاه‌هاي پيشرفته‌اي تاسيس شده است. از سوي ديگر آگاه‌سازي كشاورزان و توصيه به آنها براي رعايت زمان پرهيز از مصرف سم و جلوگيري از مصرف سموم غيرمجاز و رعايت ميزان استفاده از كودهاي شيميايي نكته ديگري است كه انجام مي‌شود. امروزه با پيشرفت‌هاي علمي، توليد محصولات بدون استفاده از كودها و سموم ميسر شده است. موادغذايي ارگانيك كه اين روزها بسيار پرطرفدار شده است موادغذايي‌اي هستند كه در توليد آنها از كودها و يا سموم شيميايي استفاده نشده است و كاملا طبيعي هستند. هر چند در حال حاضر هزينه اين محصولات و به دنبال آن قيمت آنها كمي گران‌تر است ولي در مقابل هزينه‌هاي ناشي از بيماري‌هاي خطرناك، بسيار كمتر است.

علي اخوان بهبهاني/ جام جم