جام جم آنلاين: انسان پس از تجربه يك دوره زندگي پرشتاب و ماشيني، چند سالي است كه رويه ديگري در پيش گرفته و با دقت بيشتري به اطرافش مي‌نگرد. اين بررسي دوباره در مقوله‌هاي مختلفي صورت گرفته كه شايد يكي از جالب‌ترين آنها مقوله غذا باشد.
اين تغيير رويه به نحوي است كه همان آدم‌هاي سابق در كشورهاي صنعتي كه زماني همه افتخارشان اين بود كه به علت گرفتاري زياد شغلي، خوراكشان چيزي نيست جز يك سوسيس سرخ شده كه با كلي سس در يك نان ساندويچي چپانده شده، حالا در فيلم‌هايشان به سراغ آشپزي مي‌روند و انواع و اقسام مواد خوراكي را باهم تركيب مي‌كنند تا چيز جديدي از دل آن دربياورند.
حالا خيلي‌ها فهميده‌اند با آشپزي هم مي‌شود كلي حال كرد و از تركيب مواد طبيعي، زيبا و خوش‌رنگ چيزهاي جديد آفريد و به جاي پر كردن شكم، هم از هنر آشپزي و هم از دستپختي خوشمزه لذت برد.
برنامه‌هاي متنوع تلويزيوني كه در همه كانال‌هاي داخلي و خارجي به آشپزي اختصاص پيدا مي‌كند يكي از دلايل توجه به اين مقوله در زندگي امروز است. البته نبايد فراموش كرد كه خود دولت‌ها هم فهميده‌اند با فست‌فود تكراري، نبودن سبزيجات در رژيم غذايي و بي‌توجهي به سفره غذايي، هزينه بازگرداندن سلامت به مردم بسيار بيشتر خواهد بود. به همين دليل هم، كشورهاي اروپايي سعي كردند با راه انداختن برنامه‌هاي آشپزي در كانال‌هاي تلويزيوني، انتشار كتاب‌هاي آشپزي، راه‌اندازي جشنواره‌هاي غذايي و توجه به گردشگري غذايي، عادات تغذيه‌اي مردمشان را تغيير دهند.
تجربه جديد
در حقيقت اهميت آشپزي اين روزها آنقدر زياد شده كه هر روز شاهد حركتي نو در اين زمينه هستيم؛ از اضافه شدن بخش جديدي به بخش‌هاي سايت گوگل براي پيدا كردن دستورهاي غذايي كه اين امكان را به كاربرانش مي‌دهد تا با كليك روي اسم غذا يا كشور، بتوانند دستور پخت آن را پيدا كنند گرفته تا قرار دادن كتاب آشپزي ريچارد دوم پادشاه انگلستان در قرون وسطي روي اينترنت گرفته كه شامل دستور تهيه 205 غذاست كه سرآشپز دربار ريچارد دوم سال 1390 نوشته است.
حتي يك كتاب آشپزي به نام «دستورهاي آشپزي 30 دقيقه‌اي» جيمي اوليور با فروش 100 ميليون پوندي به عنوان دومين كتاب پرفروش بريتانيا شناخته شده و آنقدر مورد علاقه قرار مي‌گيرد كه به عنوان بهترين هديه كريسمس، مردم آن را به يكديگر عيدي مي‌دهند.
از اين جالب‌تر اين كه بازيكنان تيم فوتبال چلسي براي رفع خستگي در برنامه مسابقه آشپزي ملل شركت مي‌كنند و ديديه دروگبا مهاجم تيم هم مي‌شود داورشان. همه اينها يعني مردم اين روزها با آشپزي كيف مي‌كنند و اين حال نه فقط به خاطر خوردن يك غذاي خوشمزه كه براي كشف يك تجربه جديد است.
گردشگري غذايي در اين ميان به عنوان يك صنعت جديد، زماني سر برآورد و جاي خودش را باز كرد كه دنيا در حال تجربه بحران مالي عظيمي بود. موضوع گردشگري غذايي هرچند نخستين بار در قالب يك مقاله توسط اريك ولف مدير اتحاديه بين‌المللي توريسم غذا سال 2001 مطرح شد، اما به سرعت جاي خودش را باز كرد و راه افتادن رستوران‌هاي ملل در گوشه و كنار دنيا پاسخ مثبت به اين طرح بود. حالا ديگر اتحاديه بين‌المللي توريسم آشپزي و خوراكي‌ها براي خودش جايگاهي پيدا كرده و اعضا و برنامه‌هاي آن وسعت جهاني يافته است.
گردشگري خوراكي در حقيقت به معني آشنا شدن با خوردني‌ها و سبك آشپزي كشورهاي مختلف، به عنوان يك فعاليت منحصر بفرد و به ياد ماندني است؛ با اين تفاوت كه براي درك اين تجربه نيازي به سفر كردن وجود ندارد و فرد مي‌تواند در شهر و خانه خودش هم با سفره‌اي رنگين از غذاهاي كشورهاي ديگر آشنا و حتي پذيرايي شود.
يكي از مزيت‌هاي آشنايي با آشپزي ملل، آشنا شدن با دستاوردهاي غذايي مردم مختلف است كه در طول صدها و حتي هزاران سال كسب كرده‌اند. آشپزي ملل در رستوران‌ها و هتل‌هاي مجلل و 5 ستاره زنداني نمي‌شود، بلكه مي‌تواند به كمك يك كتاب، يك برنامه تلويزيوني يا در يك كافه كوچك هم تجربه شود. مهم اين است كه شما بتوانيد با اين فرهنگ جديد از طريق غذا ارتباط برقرار كنيد.
در اين ميان چيزي كه اهميت دارد، استفاده از نتايج مثبت مردم كشورهاي ديگر است. از آنجا كه رژيم غذايي هر كشور با توجه به جغرافيا، آب و هوا و باورهاي سنتي‌اش شكل مي‌گيرد، شناخت آشپزي ملل به مردم كشورهاي ديگر هم كمك مي‌كند تا از اين دستاوردها استفاده كنند. شناخت انواع شربت‌ها، عرق‌هاي گياهي و آبميوه‌ها و تركيب خاص آنها بخشي از دستاوردهاي اين تفريح جديد است.
به همين دليل هم اين روزها در گوشه و كنار شهرها مي‌توان رستوران‌هاي جديدي را ديد كه اسم كشوري بر پيشاني‌شان حك شده است تا توجه مردم را به فرهنگ خود جلب كنند. رستوران تركيه، رستوران يوناني، غذاهاي هندي، غذاهاي چيني و ژاپني و... اين روزها به راحتي مي‌توان مشاهده كرد و به اين ترتيب به جاي رفتن به كشوري ديگر براي آشنا شدن با فرهنگ يك ملت، مي‌توان از طريق سفره غذايي آنها با آداب و رسومشان آشنا شد و بخش‌هاي مثبت و قابل استفاده آن را به سفره غذايي خود افزود.
آشپزي ايراني
البته نبايد فراموش كرد كه كشور ما با داشتن حدود 1400 نوع غذاي خاص، از جايگاهي ويژه در ميان آشپزي ملل برخوردار است، اما متاسفانه اين امكان در رستوران‌هاي ما ناديده گرفته شده و كمتر از اين تنوع استفاده مي‌شود و غذاهاي استان‌هاي مختلف اغلب در همان استان‌ها باقي مي‌ماند به گونه‌اي كه مردم شهرها و استان‌هاي ديگر خيلي با آنها آشنا نيستند. در هر حال اين روزها هر كسي كه به غذاهاي سالم ديگر كشورها علاقه دارد يا دوست دارد با روش‌هاي پخت ديگري هم آشنا شود يا حتي قصد راه‌اندازي يك كار پردرآمد را دارد، به آشپزي ملل فكر مي‌كند.
نكته: كشور ما با داشتن حدود 1400 نوع غذاي خاص از جايگاهي ويژه در ميان آشپزي ملل برخوردار است، اما متاسفانه اين امكان در رستوران‌هاي ما ناديده گرفته شده و غذاهاي استان‌هاي مختلف اغلب در همان استان‌ها باقي مي‌ماند
يكي از نمونه‌هاي موفق در اين زمينه صاحراپ سويسال نويسنده معروف كتاب‌هاي آشپزي تركيه است كه توانسته قلب مردم پاريس را فتح كند. نمايشگاه بين‌المللي كتاب فرانكفورت آلمان بخش مهمي از اين نمايشگاه را به غرفه كتاب‌هاي آشپزي ملل با حضور سرآشپزان مشهور اختصاص داد و در نمايشگاه دوره قبل فرانكفورت كه تركيه به عنوان كشور ميهمان حضور داشت، بخش معرفي غذاهاي ترك ـ عثماني نيز توجه زيادي را به خود جلب كرد و جالب‌تر اين‌كه سويسال در اين جشنواره كتاب، يك غذاي گوشتي از آشپزخانه عثماني متعلق به سده 15 ميلادي را با پلوي غاز آنتپ و سوپ تارحانه به نمايش گذاشت.
البته كشورهاي اسلامي هم در اين ميان بي‌توجه نمانده‌اند و با ارائه كتابي با عنوان «سبك آشپزي كشورهاي اسلامي» به بازار، توانستند جايزه بهترين كتاب فنلاند در بخش علمي را از آن خود كنند. هلنا هالنبرگ و پرهو ايرملي، نويسندگان اين كتاب كه تحصيلات خود را در رشته فلسفه در مقطع دكترا تكميل كرده‌اند، اظهار داشتند كه محتواي اين كتاب تنها به توصيف ظروف يا ارائه دستور غذايي محدود نمي‌شود و اين كتاب، غذا را به عنوان ابزاري در طول تاريخ، فرهنگ و جامعه كشورهاي اسلامي مورد بررسي قرار داده است.
در هر حال آشپزي ملل، مجموعه‌اي از طعم، عطر و سليقه را از فرهنگ‌هاي گوناگون و سرزمين‌هاي دور و نزديك وارد خانه‌هاي ما كرده و متقابلا اين امكان را به ما مي‌دهد تا مردم كشورهاي ديگر را تحت تاثير فرهنگ غذايي خود قرار دهيم.
تنوع غذاهاي ژاپني به دليل جزيره‌اي بودن اين كشور و استفاده از مواد دريايي بسيار زياد است. ايتاليا به دليل هم مرز بودن با فرانسه، سوئيس، اتريش و اسلواني و رفت و آمدها طولاني طي قرون، تركيبي از فرهنگ‌هاي مختلف را در آشپزي‌اش ارائه مي‌كند و هند با 25 استان، 18 زبان اصلي و 7 مذهب، اين تركيب را در سفره غذايش نيز نشان مي‌دهد. آشپزي تايلندي هم مثل غذاي همسايگان اين كشور مانند برمه، لائوس، كامبوج، ويتنام و مالزي با افزودن انواع گياهان و ادويه‌هاي معطر از شهرتي خاص برخوردار است.
آشپزي مصري هم از تركيب خلاقانه حبوبات و لوبياها به گونه‌اي كه بتواند به عنوان منبع مهمي از پروتئين و فيبر مورد استفاده قرار گيرد گرفته تا «مولوخيا» كه به عنوان يكي از غذاهاي ملي مصر شناخته مي‌شود و سبزي آن قرن‌هاست در كشتزارهاي رود نيل پرورش مي‌يابد، در كنار عادت مصرف ميوه‌هاي تازه و سالم همراه قهوه غليظ، چاي سياه و چاي قرمز پس از خوردن غذا نيز مي‌تواند براي ما جالب باشد. همچنين آشپزي مراكشي كه ويژگي اصلي‌اش خوردن گروهي آن است و آشپزي تركي كه با توجه به موقعيت جغرافيايي تركيه و قرار گرفتن بين 2 قاره آسيا و اروپا از تنوع زيادي برخوردار است، از ديگر جذابيت‌هاي آشپزخانه ملل است.
آشپزي آسياي ميانه
آشپزي سنتي پاكستاني نيز قدمتي ديرينه دارد و به غذاي كشورهاي همسايه‌اش يعني هند، افغانستان و ايران خيلي نزديك است. آشپزي سنگاپوري به عنوان كشوري كه پيوندي تنگاتنگ با آب و ماهي دارد و به خاطر راه‌هاي دريايي، محل عبور مهاجران و بازرگانان از كشورهاي چين، هند و مالزي بوده و همين كمك كرده تا اين كشور خوراكي تركيبي ولي خاص كشور خود را داشته باشد كه توسط مردم مصمم سنگاپور، امروزه بخوبي سرو مي‌شود. آشپزي انگليسي هم كه نتيجه قرن‌ها كشاورزي، تجارت، جنگ، سختي‌ها و ميل به استفاده از توليدات منطقه‌اي و فصلي است و از تركيب مواد غذايي ساده، ارزانقيمت و موادي پرعطر و بو تشكيل مي‌شود، آشپزي پرتغالي كه پر از آتش و شور و شوق است و معمولا روي زغال يا آهن گداخته پخته مي‌شود و با فلفل پاپريكا، برگ بو و سير مزه مي‌گيرد و آشپزي آفريقايي كه شامل فلفل چيلي، ادويه‌هاي تند و سيب‌زميني‌هاي شيرين است، از دستاوردهاي آشپزخانه ملل براي همه مردم دنياست.
البته نبايد فراموش كرد كه از لحاظ تنوع و پيچيدگي، غذاهاي ايراني به غذاهاي بعضي از كشورهاي جنوب اروپا مانند ايتاليا و يونان شبيه است. خورش‌هاي ايراني هم تا حدي شبيه غذاهاي هندي است با اين تفاوت كه در آنها كمتر از ادويه‌هاي تند استفاده مي‌شود. حتي سبك دم كردن پلو هم در آشپزي ايراني و هندي بسيار شبيه هم است، اما از آنجا كه ايرانيان فرصت‌هاي كمتري براي معرفي غذاهايشان پيدا كرده‌اند، اين غذاها مثل غذاهاي مكزيكي و يوناني در بين كشورهاي ديگر جا نيفتاده است.
با اين حال راه افتادن جشنواره‌هاي آشپزي در استان‌ها و شهرهاي مختلف مثل لرستان، گلستان، نيشابور و انديمشك و استقبال از اين جشنواره‌ها يكي از قدم‌هاي مهمي است كه مي‌تواند مردم ما را قبل از هر چيز با تنوع غذايي در كشوري به بزرگي و تنوع ايران آشنا كند و در مراحل بعدي وارد مسيري كند كه جايگاه خاصي در آشپزخانه ملل پيدا كنيم.
آرزو پناهي
جام‌جم