برخي معتقدند چون سبزيجات داراي پوشش طبيعي است هستند ، بنابراين چنان چه اين لايه ( پوشش ) صدمه نديده باشد براي نگه داري آن نيازي به شست و شو نيست ، زيرا هنگام شست و شو ، اين لايه طبيعي از بين رفته و با توجه به اين كه بعد از شستن سبزيجات ، رطوبت بر روي آن ها باقي مي ماند سرعت فسادپذيري در سبزيجات بيش تر مي شود و آن ها را سريع تر فاسد مي كند . البته به نظر نگارنده براي نگه داري سبزيجات مي توان از ادغام دو روش اعلام شده ي قبل استفاده كرد . يعني چنان چه براي نگه داري برخي از سبزيجات نياز به يخچال باشد و در منزل دو يخچال داشته باشيد كه در يكي مواد غذايي حساس مانند گوشت ، شير و … و در ديگري ميوه و سبزيجات را قرار مي دهيد ، يا اين كه داراي يك يخچال بوده باشيد كه در قسمت فريزر يا به عبارتي قسمت تشكيل يخ ( يخدان ) آن از بيرون باز شده و ارتباطي با در قسمت يخچال نداشته باشد ، با رعايت اصول قرار دادن محصول در يخچال ، مي توان براي نگه داري سبزيجات سالم ، آن ها را شسته و در قسمت يخچال نگه داري كرد . ليكن چنان چه در يخچال و فريزر ( يخدان ) مشترك باشد و مواد غذايي حساس مانند گوشت به صورت خام يا پخته ، شير و غيره را در آن نگه داري مي كنيد بايد سبزيجات را براي نگه داري ، شست و شو كنيد ، زيرا چنان چه پيش تر بيان شد امكان انتشار ميكروب ها از سطح سبزيجات به فضاي داخل يخچال و در نتيجه قرار گرفتن آن ها بر روي گوشت ، شير و غيره بسيار زياد است . يادآوري مي شود كه سبزيجات را قبل از مصرف بايد به طور حتمي شست و شو كنيد .

برخي خوانندگان متذكر مي شوند كه چنان چه سبزيجات را براي نگه داري ابتدا با مايع ظرف شويي و سپس با مواد ضد عفوني كننده شست و شو دهيم ، سرعت فساد ( خرابي سبزيجات شديد تر مي شود كه در اين رابطه به نظر مي رسد بايد تناسب مقدار مصرفي و زمان قرار گرفتن سبزيجات در مايع ظرف شويي و مواد ضد عفوني كننده برقرار شود و چنان چه با رعايت آن هم چنان خرابي سبزيجات تسريع شود بايد در مقدار و زمان قرار گرفتن سبزي در مواد مصرفي و يا در ماهيت فرمول مواد مصرفي ( مايع ظرف شويي و ضد عفوني كننده ) تأمل داشت . اگر چه ممكن است اين مواد تهيه شده داراي برچسب هاي تأييد شده از سوي مراجع ناظر باشند .

سالم سازي سبزيجات

در زير يك دستورالعمل جهت سالم سازي و نگه داري سبزيجات آورده مي شود . باز هم ياد آور مي شويم ، سبزيجات يكي از فسادپذيرترين محصولات كشاورزي هستند . اين محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حيوانات و يا جريان فاضلاب ها و غيره آغشته شود ، لذا به سادگي مي تواند انگل پذير باشند . بنابراين جهت جلوگيري از آثار نامطلوب موارد فوق روش زير را ارائه مي كنيم .

الف – پاك سازي : ابتدا سبزيجات را به خوبي پاك كنيد و شست و شو دهيد تا مواد زائد و گل و لاي آن برطرف شود .

ب – انگل زدايي :سبزيجات را در يك ظرف متناسب با ميزان سبزي ، ريخته و به ازاي هر ليتر 3 تا 5 قطره مايع ظرف شويي معمولي به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدري به هم بزنيد تا تمام سبزي در داخل كف آب قرار گيرد . مدت 5 دقيقه سبزي را در كف آب نگه داريد ، سپس سبزي را از روي كف آب جمع آوري كرده و كف آب را تخليه كنيد . ظرف و سبزي را دوباره با آب سالم شست و شو دهيد تا تمام انگل ها و باقي مانده ي مايع ظرف شويي از آن ها جدا شوند .

ج – ضد عفوني :براي ضد عفوني و از بين بردن ميكروب ها مقداري پودر پركلرين 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ريخته ( به ازاي هر ظرف 5 ليتري ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چاي خوري ›› پركلرين 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنيد تا محلول ضد عفوني كننده به دست آيد ، سپس سبزي انگل زدايي شده را براي مدت 5 دقيقه در محلول ضد عفوني كننده ي اخير قرار دهيد تا ميكروب هاي آن كشته شوند توضيح آن كه اگر پركلرين در دست رس نباشد مي توانيد از هر ماده ي ضد عفوني كننده ي مجاز ديگري كه در داروخانه ، سوپر ماركت و يا بقالي ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنيد .

د – شست و شو : سبزي ضد عفوني شده را به طور مجدد با آب سالم بشوييد تا باقي مانده ي كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنيد .

تذكر : مصرف نمك طعام به هيچ وجه در ضد عفوني سبزيجات مؤثر نيست .

با توجه به موارد فوق ، براي نگه داري اين گونه سبزيجات بايد آب سطح سبزيجات به طور كامل گرفته شود زيرا احتمال رشد ميكروب ها كه بعد از شستن به سبزيجات حمله مي كنند به دليل وجود رطوبت ( آب سطح سبزيجات ) بسيار زياد است .

فساد سبزيجات

تمامي گياهان خوراكي پس از جدا شدن از گياه مادر چنان چه در نگه داري آن ها موازين و اصول نگه داري صحيح رعايت نشود ، پوسيده شده و لذا قابليت مصرف خود را از دست مي دهند . از سويي ، اگر چه كاهش كيفيت محصول با اختلالات فيزيولوژيكي شدت مي يابد ليكن بدون شك مهم ترين عامل فساد فوري سبزيجات ، فعاليت ميكروارگانيسم ها است .

به طور كلي بايد گفت فساد سبزيجات در نتيجه ي عوامل فيزيكي ، واكنش هاي آنزيمي ، واكنش هاي ميكروبي و يا تركيبي از اين عوامل است . به گونه اي كه صدمات مكانيكي حاصل از حيوانات ، پرندگان يا حشرات و يا ضربه زدن ، زخمي شدن ، تركيدن ، بريدن ، يخ زدن ، خشك شدن يا حمل نادرست باعث افزايش واكنش آنزيمي و يا رشد ميكروب ها مي شود . در ضمن شرايط نامناسب محيط در طول جمع آوري محصول ، انتقال ، نگه داري و فروش نيز باعث افزايش فساد مي شود . ياد آوري مي شود عمده ترين يا غالب ترين نوع فساد نه تنها با نوع سبزيجات متفاوت است بلكه تا حدي بستگي به گونه هاي آن ها ( سبزيجات ) نيز دارد . بايد گفت فساد ميكروبي مي تواند ناشي از ميكروب هاي گياه و ميكروب هاي ساپروفيت ( گندزا ) باشد كه شما برخي از فساد سبزيحات را به صورت نرم شدن ريشه مي بينيد كه در نتيجه آن ريشه ها آبكي ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخي را به صورت لكه دار شدن برگ سبزي ها ، كپك آبي رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده هاي پشمي سفيد رنگ نشان مي دهد ، مشاهده مي كنيد . فساد ريشه اي نرم و آبكي كه بيش تر در سبزيجات يافت مي شود ، فساد ناشي از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتري هاي ساپروفيت در سبزيجات به دليل انباشته شدن رطوبت و حرارت ايجاد مي شود و علاوه بر اين موارد فساد قارچي سبزيجات است كه باعث آبكي و نرم شدن سبزيجات مي شود .

حذف فساد سبزيجات

در اينجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگي اي مانند كپك زدگي ، له شدن برگ ها ، يخ زدن برگ ها و … به همين منظور بايد گفت فساد در سبزيجات به صورت فساد سطحي و عمقي مشاهده مي شود . چنان چه فساد سبزيجات سطحي باشد قبل از نگه داري بايد آن را برطرف كرد . اين عمل به وسيله ي جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داري ، به صورت روش هايي بايد عمل كرد كه پيش تر اعلام شد بنابراين تأكيد مي شود ، حتما قسمت فاسد شده بايد جدا شود ليكن در خصوص شستن و يا نشستن سبزيجات ، براي نگه داري آن ها ، به صورت روش هايي كه اعلام شد و هم چنين بر اساس دستورالعمل سالم سازي سبزيجات مي توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقي بايد گفت كه چنان چه سبزيجات داراي فساد عميق باشند ، بايد قسمت هاي فاسد و فساد ايحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزيجات سالم آسيب و صدمه نرساند .

غذاهاي باطل شكم پركن ، بيماري زا

تغذيه ، يك دانش نوپاست وقدمت آن به حدود 2قرن مي رسد . بينانگذار تغذيه به صورت يك علم كسي به نام لاوازيه بودوپس از او دانشمند فرانسوي مطالعه روي انرژي غذاها با به صورت علمي شروع كردند .100 سال بعد از تحقيقات اين گروه منابع تأمين كننده انرژي بدن شناخته ودرسه گروه ، دسته بندي شد . اين سه دسته عبارت بودند ازدسته مواد قندي ، پروتئين وچربي ها . دراواخر قرن نوزدهم نيز اهميت پروتئين ها به عنوان منابع تأمين كننده ازت مورد نياز بدن واثر بعضي از مواد معدني روي رژيم غذايي فرد روشن شد .سپس با بيماري ها براي اولين بار كلمه ويتامين درسال 1912 توسط دانشمندي به نام فانك پيشنهاد شد . پس ازآن چهل سال طول كشيد تاهمه ويتامين ها يك به يك شناخته شدند .

درحال حاضر متخصصان تغذيه بانظارت برمراحل تهيه مواد غذايي ، آماده سازي وپخت آنها نقش مؤثري درسلامتي افراد جامعه دارند .آنها همواره هشدار مي دهند كه رازسلامتي وطول عمر درشيو صحيح تغذيه نهفته است .

نخستين گام پس ازشناخت گروه هاي مختلف مواد غذايي دقت درانتخابات انواع آنها اقدام براي فراگيري شيوه صحيح استفاده ازآنهاست .

انتخاب مواد غذايي مناسب ومفيد براي حفظ سلامتي ، رشد وجلوگيري ازبروز بيماري ها ، نيمي از حركت به سوي انتخاب يك الگوي علمي تغذيه است . شيوه تهيه وپخت به طريقي كه ضمن رعايت بهداشت ، خواص تغذيه اي مواد ازبين نرود ، بخش مهم ديگري است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذيه است .

فروغ كاوه ، كارشناس ارشد ، تغذيه برضرورت تعليم خانم ها براي تحقق اين آرزو كه مواد غذايي ارزشمند درمراحل شستشو ، خردكردن وپخت تلف نشود ، مي : ‹‹ متأسفانه بخش زيادي ازخواص تغذيه اي گروه هاي مختلف غذايي درمراحل مختلف تهيه تاپخت از بين مي رود . به عنوان مثال خانم هاي خانه دار ما معمولا با صرف وقت وتلاش قابل توجه سبزي تازه مورد نياز خود راتهيه مي كنند . زحمت شستشوي بهداشتي وخردكردن آن را تحمل مي كنند اما نمي دانند كه سبزي خرد شده نبايد بيش از يك ساعت درمعرض هوا قراربگيرد يا درحين سرخ كردن نبايد بيشتر از تف دادن روي حرارت بماند يا زمان طبخ سبزي برگ سبز نبايد بيش از يك ربع باشد چراكه دراين شرايط تقريبا همه خواص مفيد اين گروه از مواد غذايي از بين مي رود وآنها به انبوهي از مواد بي خاصيت وصرفا شكم پركن تبديل مي شوند .››

عليرضا دهلوي ، متخصص تغذيه نيز درباره چگونگي استفاده از گروه گوشت ، حبوبات وفلزها اينچنين توصيه مي كند : ‹‹ قبل از طبخ ومصرف گوشت هاي قرمز تمام چربي قابل رويت آن را بايد جدا كرد . همچنين پوست مرغ كه حاوي چربي زيادي است حتما بايد قبل ازپخت جدا شود . حتي الامكان بايد از سرخ كردن گوشت اجتناب كرد . چراكه علاوه برمصرف روغن زياد به اين وسيله به بافت هاي آن هم آسيب مي زند .درصورتي كه ازگوشت يخ زده استفاده مي كنيد بايد بلافاصله آن را به صورت آب پز ، بپزيد واگر بخواهيد به صورت كباب شده يا به شيوه هاي ديگر استفاده كنيد براي خارج كردن گوشت ازحالت يخ زده بايد آن را 24 ساعت دريخچال قراردهيد وبعد طبخ كنيد . ترجيحا از گوشت هاي سفيد مثل مرغ وماهي به جاي گوشت قرمز استفاده كنيد . ودرمصرف زبان ومغز به علت دارا بودن چربي وكلسترول زياد افراط نكنيد .››

وي مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فيبرو وپروتئين زياد توصيه مي كند وانواع مغزها ( گردو، فندق ، بادام وغيره ) راميان وعده هاي مناسبي براي تامين پروتئين انرژي وبرخي از مواد مغذي مي داند .