پياز در بين ما ايراني‌ها يكي از پرمصرف‌ترين سبزي‌هاست. اين روزها در برخي خانواده‌ها رايج شده است كه خانم‌ها حجم زيادي از پياز را خرد و در مجاورت هوا خشك كرده و سپس اقدام به سرخ كردن و فريز كردن آن به مدت طولاني مي‌كنند.
حال با اين شرايط فكر مي‌كنيد پس از همه اين فرآيندها خواصي براي اين ماده غذايي پرارزش باقي خواهد ماند؟
در اين باره بايد گفت: اين سبزي به علت‌ آن كه سرشار از ويتامين C است خرد كردن و نگهداري آن در مجاورت هوا تا حدود زيادي از ويتامين C آن مي‌كاهد. از سوي ديگر اين سبزي به واسطه تركيبات گوگردي ضدعفوني‌كننده و ميكروب‌كش قوي است. بنابر اين به سرعت مي‌تواند ميكروب‌هاي محيطي را گرفته و با اين عمل موجب ضدعفوني شدن محيط گردد. اما نكته قابل توجه آن كه اين سبزي مي‌تواند خود منبع‌آلودگي شود.
پس بهتر است پيازي را كه پوست كنده يا خرد كرده‌ايد به سرعت در غذا ريخته يا سرخ كنيد تا در معرض هواي اتاق عفوني نگردد. گذشته از اين موضوع نوع روغن و روش سرخ كردن و همچنين فريز به مدت طولاني مي‌تواند برخواص تغذيه‌اي پياز اثر گذاشته و بيشتر خواص ارزشمند آن را خنثي نمايد.
همچنين نگهداري پياز خام را در فريزر توصيه نمي‌كنيم، چرا كه سبزي آب فراواني دارد و پس از فريز شدن و برگشت به دماي معمولي بافت اصلي خود را به طور كامل از دست مي‌دهد و اين موضوع موجب كاهش چشمگير مواد مغذي تشكيل دهنده‌اش خواهد شد. لذا براي طبخ غذا از پيازهاي تازه استفاده كنيد و فراموش نكنيد كه پياز خام در مقايسه با پياز پخته و سرخ شده از ارزش غذايي بيشتري برخوردار است. بدنيست بدانيد در 100 گرم پياز خام 38 كالري و در يك ليوان آن 25‌كالري انرژي نهفته است.پياز در زمان سرخ شدن حجم زيادي از روغن را به خود جذب مي‌كند، بنابراين اين عامل مي‌تواند بر مقدار كالري آن بيفزايد.

خواص درماني پياز
از نظر طب قديم پياز طبيعتي گرم و خشك داشته و سرشار از تركيبات گوگردي، كلسيم، فسفر، آهن، يد، پتاسيم، سديم، قند و ويتامين‌هاي A، B و C است. اين سبزي پر مصرف به سبب داشتن انسولين گياهي قندخون را پايين مي‌آورد لذا بيماران مبتلا به ديابت بهتر است هر روز پياز بخورند. فسفري كه در پياز است براي انجام كارهاي فكري، رفع ضعف و فرسودگي جسمي و عصبي مفيد است. پياز به واسطه گوگردي كه دارد ضدعفوني‌كننده خوب خون است. پس وقتي كه از طريق خون به ريه‌ها وارد گردد مي‌تواند با عفونت‌هاي مجاري تنفسي مثل آسم، گريپ و ورم گلو مبارزه كند.
اين سبزي به علت دارا بودن آهك، كلسيم و سيليس براي مقاومت استخوان‌ها و شرايين موثر است. اين سبزي پتاسيم نسبتا بالايي دارد لذا مصرفش براي ميانسالان و كساني كه از فشار خون رنج مي‌برند به همراه غذا بسيار توصيه مي‌شود. پياز سرشار از آنتي‌اكسيدان بوده، بنابراين مصرف خام آن در كنار برخي غذاهاي كباب شده كه احتمال وجود تركيبات سرطان‌زا در آنها زياد است به سلامت افراد كمك مي‌كند.
توجه: هنگام پوست كندن پياز از آن گازي متصاعد مي‌شود. اين گاز همان تركيبات گوگردي است كه هنگامي كه به مخاط چشم‌ها مي‌رسد با آب چشم واكنش نشان داده و اسيدسولفوريك توليد مي‌كند. اين اسيد اعصاب حسي چشم را تحريك كرده و سوزش و ريزش اشك ايجاد مي‌شود. براي آن كه هنگام خرد كردن پياز دچار ريزش اشك نشويد بهتر است پيش از پوست كندن آن را در يخچال قرار دهيد تا خنك شود يا آن را در ظرف آب پوست‌گيري كنيد. با اين كارها ماده اشك‌آور پياز نمي‌تواند چشم‌هاي شما را بسوزاند.

فاخره بهبهاني
جام جم آنلاين