زعفران و خواص آن
Saffron
زعفران با نام علمي Crocus sativus، گياهي كوچك و چند ساله به ارتفاع 10 تا 30 سانتي متر است. از وسط پياز و يا قاعده ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي شوند. از وسط برگ ها، ساقه گلدار خارج شده كه به يك تا سه گل منتهي مي شود. گل ها بسيار زيبا و داراي 6 گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي واريته ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند.
گل ها داراي 3 پرچم و يك مادگي منتهي به كلاله ي سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه، انتهاي خامه و كلاله سه شاخه است كه به نام زعفران مشهور است و داراي بوي معطر با طعم كمي تلخ مي باشد. انتشار جغرافيايي زعفران در ايران شامل استان خراسان (قائنات، بيرجند و گناباد)، يزد، كرمان، گيلان و مازندران مي باشد. در سال هاي اخير زعفران در كرج و قم نيز كشت شده است.

تاريخچه:
زعفران به عنوان طعم دهنده ي غذا و براي رنگ پارچه، در كشورهاي در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زياد استفاده مي شود. در فرهنگ عام، زعفران به عنوان مسكن، خلط آور، محرك جنسي و معرق، كاربرد دارد. در گزارش هاي داستان گونه ي مربوط به مناطق استوايي آسيا، از خميري نام برده شده كه مخلوطي از زعفران و چوب صندل است و اين خمير امروز همچون گذشته به صورت مرهمي آرامش بخش براي پوست هاي خشك مصرف مي شود.

تركيبات مهم زعفران:
تركيبات زرد رنگ و محلول در آب كه از مشتقات كروستين به شمار مي روند.
تركيبات تلخ آن پيكروكروسين و تركيب معطر آن سافرانال مي باشد.
حدود ده درصد روغن ثابت دارد كه شامل اسيد اولئانوليك مي باشد.
ريبوفلاوين از ديگر تركيبات موجود در زعفران است.

اثرات مهم:
در طب عوام به عنوان آرام بخش، مسكن، ضداسپاسم و مقوي معده مصرف مي شود. در تغذيه به عنوان معطر كننده، طعم دهنده و رنگ كننده (زعفران باعث ايجاد رنگ زرد طلايي خوش رنگ، بوي مطبوع و مزه اي خوب، در غذاها مي شود) به كار مي رود.
با توجه به رنگ بسيار غليظي كه از آن توليد مي شود در صنايع آرايشي، داروسازي، قنادي، و تهيه ليكورها از آن استفاده مي شود.

مقدار مصرف:
10 تا 15 عدد از خامه ها در يك ليوان آب براي يك نوبت مصرف به كار مي رود. مقدار مصرف عادي آن روزانه حدود يك گرم است؛ همچنين مقدار مصرف تنتور آن حدود 15 قطره در روز است.

عوارض جانبي:
مصرف زياد آن قاعده آور و سقط كننده جنين است. همچنين مصرف زياد آن ممكن است باعث استفراغ، خون ريزي رحمي، اسهال خوني، خون در ادرار، خون دماغ، خون ريزي كنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطي شود.
مصرف حدود 20 گرم آن به طور كلي كشنده است.

داروهاي گياهي:
عصاره ي زعفران كه به نام "Swedish bitters" گفته مي شود، توسط كارخانجات زيادي تهيه و به بازار عرضه مي شود.

نگه داري:
براي نگه داري ايده آل زعفران بايد از نور و رطوبت محافظت شود.
بهترين ظروف نگه داري زعفران در درجه اول ظروف فلزي و بعد ظروف شيشه اي رنگي است. ظروف پلاستيكي براي نگه داري مناسب نيستند، زيرا در مدت كوتاهي اسانس آن كم شده و از مرغوبيت آن كاسته مي شود.
همچنين بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآيد و يا پودر آن در زمان كوتاهي مصرف گردد؛ چون اسانس معطر آن از پودر، زودتر تبخير مي شود.

تحقيقات جديد در مورد زعفران:
در تحقيقاتي كه به تازگي در آمريكا صورت گرفت، نشان داده شده است كه كروستين موجود در زعفران در نخاع، فشار خون، ادم مغزي و پاپيلماي پوست در حيوانات اثرات مثبت و ارزنده اي ايجاد كرده است. تحقيقات ديگري نشان داده است كه زعفران اكسيژن پلاسما را افزايش داده و داراي اثرات ضدسرطان مي باشد.
تحقيقات ديگري نشان داده است كه زعفران مي تواند باعث كاهش تري گليسريدها و كلسترول گردد. همچنين مطالعاتي در اسپانيا نشان داده است كه كاهش امراض قلبي در قسمتي از اين منطقه احتمالاً مربوط به مصرف دائم از زعفران مي باشد.

مهمترين اثرات گزارش شده زعفران:
ضددرد، ضد افسردگي، ضد سم، ضد ادم، ضد اكسيدان، ضدعفوني كننده، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد تومور، تقويت كننده قواي جنسي، مقوي قلب، خنثي كننده راديكال هاي آزاد، سقط كننده، معرق، هضم كننده غذا، قاعده آور، خلط آور، بند آورنده خون، كاهش دهنده كلسترول، كاهش دهنده پُرفشاري خون، ناركوتيك (مخدر)، مقوي اعصاب، محافظ اعصاب، مسكن، محرك، مقوي معده، مقوي رحم.

نكات قابل توجه:
1- با توجه به قيمت بالاي زعفران متأسفانه گاهي تقلباتي در عرضه ي آن صورت مي گيرد. يكي از مهم ترين تقلبات زعفران جا زدن گل رنگ مي باشد. اين گياه به نام عمومي زعفران آمريكايي (American saffron) مي باشد كه از نظر تركيبات و آثار كاملاً با زعفران تفاوت داشته ولي از نظر ظاهري به هم شباهت دارند.
2- تقلبات زعفران را مي توان به خوبي با روش هاي ميكروسكوپي و يا تجزيه و تشخيص اسانس (رايحه آن) شناسايي كرد.
3- براي بهتر پودر شدن زعفران توسط آسياب هاي كوچك بهتر است به حدود 1 تا 5 گرم آن يك يا دو حبه قند اضافه نموده و همچنين مي توان زعفران را در هاون كوچك كه اكثرا از مرمر ساخته شده، به طور مستقيم نرم و پودر كرد.
4- در تحقيقاتي كه توسط صالحي سورمقي و همكاران در سال 1375 در دانشكده داروسازي تهران بر روي اسانس زعفران انجام شد، اجسام مهم موجود در آن شامل سافرانال 2 درصد، پنتان 8 درصد، پنتانول 7 درصد، بوتانوئيك 25 درصد و بتاالمن، 5/3 درصد گزارش شدند. نكته بسيار با اهميت اين كه ماده سافرانال كه به عنوان يك ماده سمي تلقي مي شود، در زعفران ايراني بسيار كم و يا وجود ندارد در حالي كه درصد اين ماده در بعضي زعفران هاي نقاط ديگر جهان نسبتا بالا مي باشد. اين نكته ارجحيت زعفران ايران بر ديگر انواع را روشن مي سازد.
5- براي كاربرد زعفران در غذاها و يا نوشيدني ها مي توان به طور مستقيم از پودر آن استفاده كرد و يا بر روي پودر آن ابتدا كمي آب ولرم افزود و پس از چند دقيقه خيس خوردن، آن را با قاشق كمي هم زد و سپس اضافه نمود.
6- زعفران هاي مختلفي در دنيا وجود دارند از جمله: زعفران گاتينه در اتريش؛ زعفران كوزاني در يونان؛ زعفران اسپانيايي كه شباهت زيادي به زعفران هاي آسيايي و ايراني دارد؛ زعفران ايران و هند كه شبيه به هم هستند.

دكتر محمد حسين صالحي سورمقي – دكتراي داروسازي 
عضو هيات علمي دانشكده داروسازي