باقالي كه در گروه سبزي جات نشاسته اي قرار دارد و البته برخي از متخصصين آن را در گروه حبوبات جاي مي دهند؛ به عنوان یكی از منابع غذایی فیبر و پروتئین شناخته شده است. مطالعات نشان داده‌اند 100 گرم باقلا، حاوی 26 گرم پروتئین است .البته مانند ساير پروتيين هاي گياهي ، فايل پروتييني اين ماده غذايي نيز كامل نيست و براي جبران اسيدهاي آمينه ضروري كه باقلا فاقد آن است بايد آن را با يكي از مواد غذايي گروه غلات همراه كرد. در ايران پخت باقالي پلو اين منظور را بر آورده مي كند.اسيدهاي آمينه ضروري اسيد هاي آمينه اي  هستند كه بدن قادر به ساختن آنها نيست و بايد از طريق مواد غذايي مصرفي در اختيار بدن قرار گيرند.

علاوه بر پروتئین، كلسیم و پتاسیم این ماده غذایی نیز بالاست، به این ترتیب كه در هر 100 گرم از آن 100 میلی‌گرم كلسیم و 109 میلی‌گرم پتاسیم دارد كه می ‌تواند از ابتلا به پوكی استخوان جلوگیری كرده و به كنترل فشار خون بالا كمك كند.

به علاوه وجود فيبر زياد در اين ماده غذايي تمام فوائد مصرف فيبر غذايي را به همراه خود براي سلامت بدن به ارمغان مي آورد.

 

تركيب مواد مغذي در باقلا

در صد گرم دانه باقلا سبز و خام مواد زير موجود است :

پروتئين: 8/4 گرم، نشاسته : 15/8 گرم ، كلسيم: 28 ميلي گرم، فسفر: 155 ميلي گرم، آهن: 2/2 ميلي گرم، سديم: 40 ميلي گرم، پتاسيم: 470 ميلي گرم ،ويتامين آ: 220 ميلي گرم، ويتامين ب 1: 0/3 ميلي گرم، ويتامين ب 2 : 0/18 ميلي گرم، ويتامين ب 3 : 1/5 ميلي گرم، ويتامين ث: 30 ميلي گرم

با توجه به محتواي نشاسته اي باقلا افرادي كه به ديابت مبتلا هستند بايد از مصرف زياد آن خودداري كنند. به علاوه كساني كه به بيماري فاويسم (نوعي حساسيت غذايي كه به علت نداشتن يك آنزيم خاص در بدن به وجود مي آيد و ممكن است كشنده باشد )مبتلا هستند بايد آن را به صورت خام مصرف نكنند.

 

نگهداري

باقلاي مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضاي خالي است. پوست دانه بايد سبز باشد نه سفيد. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کيفيت باقلا پايين است.

براي فريز كردن باقالي كه معمولا براي دسترسي در بقيه ايام سال انجام مي شود و براي حفظ رنگ و كيفيت آن از روش بلانچينگ استفاده مي شود. در اين روش با استفاده از شوك حرارتي، آنزيم هاي موجود در اين دانه ها را غير فعال مي كنند. در اين روش ابتدا دانه ها را به مدت 2 تا 3 دقيقه در آب جوش فرو مي برند ، سپس آن را بلافاصله در معرض آب سرد قرار مي دهند. همواره توصيه متخصصين مصرف مواد غذايي به صورت تازه است زيرا در اين حالت بهترين كيفيت ماده غذايي از نظر ارزش تغذيه اي وجود دارد. اما اگر از ويتامين هاي حساس مانند ويتامين Cصرفنظر كنيم بخش از مواد مغذي موجود از جمله مواد معدني را مي توان در فصول ديگر از اين سبزي هاي نگهداري شده دريافت كرد.

 

نویسنده:  زيبا كاوه يي