فصل تابستان كه به آخر مي‌رسد، برخي خانم‌هاي باسليقه اقدام به خريد حجم انبوهي از بادمجان كرده و آن را براي مدت يك سال خانواده خود سرخ و در فريزر نگهداري مي‌كنند. آيا سرخ‌كردن بادمجان از ارزش تغذيه‌اي آن نمي‌كاهد؟
بادمجان گياهي يكساله و به رنگ سياه يا بنفش است كه در ايران طرفداران زيادي داشته و از آن در تهيه غذاهاي مختلفي چون حليم بادمجان، دلمه بادمجان، يتيمچه و خورش بادمجان استفاده مي‌شود. بادمجان در ميان عامه مردم، به عنوان يك سبزي بي‌خاصيت شهرت دارد. در حالي كه اين تصور صحيح نيست.
اگرچه بادمجان سرخ‌نشده انرژي زيادي در مصرف‌كننده ايجاد نمي‌كند، ولي شامل مواد معدني زيادي نظير پتاسيم و منيزيم، مس و ويتامين‌هاي B2 ، B1 و اسيد فوليك است كه براي بيماران مبتلا به ديابت و كساني كه دچار نقرس هستند، مفيد است و تنوري‌شده يا آب‌پز آن اغلب در رژيم‌هاي لاغري استفاده مي‌شود.
پتاسيم و اسيد فوليك بادمجان از بروز فشار خون و بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي جلوگيري مي‌كند و به شرطي كه سرخ نشود، به عنوان پايين آورنده كلسترول شناخته شده است.طبيعت اين سبزي گرم است و يكي از كم‌كالري‌ترين مواد غذايي به شمار مي‌آيد. نتايج مطالعات نشان داده است، تركيبات فنولي بادمجان خاصيت آنتي‌اكسيداني داشته و بدن را در برابر انواع عفونت‌هاي باكتريايي و ويروسي محافظت مي‌كند.
از سوي ديگر در پوست اين سبزي آنتي‌اكسيداني به نام آنتوسيانين وجود دارد كه براي جلوگيري از بروز بيماري‌هاي قلبي مفيد است. از اين رو توصيه مي‌شود، آن را با پوست، پخته و ميل كنيد.
معمولا اين سبزي را به روش آب‌پز، كبابي و سرخ شده تهيه مي‌كنند كه روش آب‌پز مناسب‌ترين روش شناخته شده است.
در روش سرخ كردن، حرارت بالا اكثر ويتامين‌هاي اين سبزي را تخريب كرده و اين سبزي به دليل جذب روغن زياد، كالري مضاعفي را به مصرف‌كننده رسانده و مي‌تواند عامل چاقي و عوارض ناشي از آن شود.
در روش كبابي يا تنوري نيز به دليل آن كه بادمجان در حرارت مستقيم آتش قرار مي‌گيرد، قسمت عمده‌اي از ارزش غذايي اين سبزي كاسته و زمينه تشكيل تركيبات سرطان‌زا در آن فراهم مي‌شود.
بر اين اساس اگر مي‌خواهيد بادمجان را كبابي كنيد آن را ابتدا با پوست، تنوري كرده و سپس پوست آن را كاملا جدا و دور بيندازيد.
چند توصيه
طبق تحقيقات انجام شده، تخم بادمجان براي درمان سرماخوردگي و زكام مفيد است. اما به دليل موادي كه در ميان دانه‌ها يا تخم آن وجود دارد در مبتلايان به بيماري‌هاي كبدي يا يرقان مي‌تواند ايجاد ناراحتي كند.
از مصرف بادمجان كال يا نارس اجتناب كنيد. بادمجان نارس داراي ماده‌اي سمي است كه خوردن آن مي‌تواند موجب بروز مسموميت در مصرف‌كننده شود.
به دليل اگزالاتي كه در بادمجان وجود دارد، بهتر است خوردن آن را محدود كنيد.
مصرف بادمجان به همراه سير مي‌تواند خاصيت پايين آورندگي كلسترول بد خون را چند برابر كرده و از بروز بيماري‌هاي عروقي جلوگيري كند.
بهترين نوع بادمجان قلمي، بدون تخم و رسيده آن است. بادمجان جنوب كشور كه در زمستان به بازار مي‌آيد به علت داشتن گوشت زياد و نداشتن تخم، بسيار مرغوب هستند. بنابراين با توجه به آن كه اين محصول تقريبا در تمام فصول موجود است بهتر است آن را به صورت تازه مصرف كنيد.
فاخره بهبهاني
جام‌جم