پس از طرح مسئله به نام سوسیس و کالباس چه می خوریم؟؟ و آشنا شدن با نحوه آماده کردن خمیر مرغ و استفاده این ماده در تولید سوسیس و کالباس،حال باید به حل مسئله فکر کرد ، نوشتار زیر به بررسی تاریخچه برخورد با خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس و علل ناموفق بودن این موضوع دارد .

خوشبختانه به همت جمعي از كارشناسان با غيرت معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي، در اين معاونت از ابتداي سال 89 تصميم بر آن شد كه جلوي استفاده از خمير مرغ در فراورده هاي گوشتي گرفته شود و به همين جهت در تیر ماه 89 دستورالعمل شماره FBI/-360 مورخ 3/4/89 براي استفاده از خمير مرغ تدوين و به صاحبان صنايع ابلاغ شد. بر اساس دستورالعمل ضربتي وزارت بهداشت كارخانجات موظف بودند تا پروانه هاي ساخت محصولات با خمير مرغ را باطل نموده و پروانه هاي جديد تقاضا نمايند و همچنين معاونت هاي غذا و داروي استان ها نيز تا تعيين تكليف نهايي دستگاه هاي استخوان گير كارخانه هاي توليدي سوسيس و كالباس را در محل خط توليد پلمپ نمايند.
طبيعتا اجراي اين دستورالعمل ضربتي مقاوت بسيار زيادي از سمت صنعتگراني كه شرايط بازار رقابتيشان چند سالي بود بر اساس قيمت هاي پايين و حضور پر رنگ خمير مرغ شكل گرفتي بود ايجاد مي نمود. البته جلوي كار خطا را بايد به هر نحوي گرفت حتي اگر عجولانه باشد ولي در ميان همه مقاومت ها و لابي ها يك حرف اساسي وجود داشت و آن اينكه اگر قرار است محدوديتي اعمال شود بايد به يكباره و در همه جاي كشور اعمال شود. زيرا در صورت اجراي ناقص و بخشي اين دستورالعمل حاصل اجراي آن تنها از بين رفتن توليد كنندگان با سابقه و ملتزم به قانون در مقابل توليدكنندگان متقلب است.
متاسفانه از همان ابتداي اجراي دستورالعمل مذكور چند عامل باعث نتيجه ندادن و به زعم نگارنده اثر معكوس بر آن گذاشت به گونه اي كه اكنون پس از گذشت چند ماه از اجراي دستورالعمل، استفاده از خمير مرغ نه تنها كاهش نيافته است بلكه به صورت به مراتب غير بهداشتي تر و غير قانوني در تعداد زيادي از كارخانجات سوسيس و كالباس در گوشه و كنار كشور صورت مي گيرد. عوامل مربوطه به شرح زير مي باشد:

1- داستان تكراري نهادهاي موازي: همانگونه كه پيشتر نيز ذكر شد دو نهاد سازمان دامپزشكي و معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت كه از لحاظ مديريتي نيز كاملا مستقل مي باشند در امر توليد و استفاده از خمير مرغ دخيل هستند. در زماني كه معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت قصد ريشه كن نمودن استفاده از خمير مرغ را در كشور داشت، سازمان دامپزشكي اصرار بر قانوني بودن توليد خمير مرغ در واحد هاي قطعه بندي تحت نظارت اين نهاد داشت (و دارد) و اينكه معاونت غذا و دارو نمي تواند در حوزه كاري نهادي ديگر دخالت كند. در حالي كه مشخص نشد آخر كه خمير مرغ توليدي قطعه بندي ها قرار است كجا به غير از صنعت سوسيس و كالباس استفاده شود؟

2- دخالت هاي نهادهاي غير مرتبط : به هر حال توليد كنندگان به اين جهت كه كارآفرينند مورد تكريم نهاد هاي دولتي هستند و زماني كه شكايتي به نهاد هايي مانند سازمان صنايع ، اداره كار و استانداري ها مي برند مسئولان سعي در حل و فصل مسائل ايشان دارند. همزمان با اجراي چنين تغيير اساسي در صنعت سوسيس و كالباس مديران زيادي دست به دامان نهاد هاي حمايتي توليد شدند و طبيعتا تا حد زيادي نيز از اين حمايت برخوردار شدند. استان اصفهان اولين استاني بود كه اين دستورالعمل از ابتداي تير ماه 89 در آن اجرايي شد و كليه دستگاه هاي استخوان گير مستقر در كارخانجات اين استان پلمپ گرديد و معاونت غذا و داروي اين استان نيز با قدرت و نظارت دقيق از استفاده از اين دستگاه ها جلوگيري نمود ولي به طور مثال در استان فارس به عنوان يكي از قطب هاي توليد سوسيس و كالباس استانداري فارس و اتاق بازرگاني اين استان جلوي اجرايي شدن دستورالعمل مذكور را گرفتند و در اين استان توليدكنندگان به صورت آزادانه تا انتهاي مرداد ماه مجوز استفاده از دستگاه هاي استخوان گير را داشتند و بعد از آن نيز طبق شواهد و شنيده ها توليد و استفاده از خمير مرغ در اين استان همچنان بازار داغي دارد. اين وضعيت بيشترين ضربه را به اجراي چنين دستورالعملي گذاشت. به گونه اي كه برخي از توليدكنندگان كه سعي در رعايت قانون را داشتند با مشاهده چنين تبعيض هايي تا حد زيادي از قانونمداري خود پشيمان شدند و سعي كردند راه هايي براي استفاده غيرمجاز از خمير مرغ بيابند. قطعا رقابت با توليد كننده اي كه از خمير مرغ در محصولاتش استفاده مي كند براي توليد كننده قانون مدار غير ممكن است.

3- عدم عزم سراسري و جدي براي حذف خمير مرغ: هنوز هستند كارشناسان بسياري كه در كنار صاحبان صنايع از خمير مرغ به عنوان تكنولوژي كه در كشور هاي پيشرفته نيز استفاده مي شود دفاع مي كنند و اين تصميم معاونت غذا و دارو براي حذف خمير مرغ را غير كارشناسي دانسته و معتقدند توليد فراورده هاي گوشتي از خمير مرغ پروتئين ارزان در اختيار جامعه مي گذارد. همانگونه كه پيشتر نيز اشاره شد هنوز سازمان دامپزشكي براي توليد خمير مرغ مجوز قانوني صادر مي كند. (البته كارشناسان محترم ذكر نمي كنند كه در كشور هاي پيشرفته تعداد كارخانجات محدود است و مجوز چنين دستگاه هايي را به هر كسي نمي دهند) . طبيعي است براي تغيير چنين مهمي كه اجراي آن قطعا تبعات اقتصادي شديدي (درحوزه مربوطه) در پيش دارد در صورتي كه عزم جدي و اطلاع رساني همگاني در پيش نداشته باشد عملا اجرايي نخواهد شد و مجريان طرح نيز در برخورد با مقاومتها و فشار هايي كه در مقابل اجرا انجام مي شود در صورت پشتيباني نشدن پس از مدتي دلسرد شده و از ادامه پيگيري طرح و مقابله با متخلفين انصراف مي دهند.

به اين ترتيب در طي تابستان سال 89 صنعت سوسيس و كالباس در اثر ابلاغ دستورالعمل حذف خمير مرغ دچار تنش و مشكلات شديدي شد و اجراي دستورالعمل هم براي كارشناسان معاونت هاي غذا و داروي استان ها هم زحمت زيادي در بر داشته است ولي متاسفانه به دلايل فوق نتيجه همه اين زحمات آنچنان كه بايد و شايد موثر واقع نشده است و همچنان به زعم كارشناسان صنعت سوسيس و كالباس در بيش از 80 % كارخانه هاي كشور همچنان خمير مرغ استفاده مي شود. (البته در محصولات ارزان قيمت و همچنين در ساعات شب و غير متعارف كه دور از چشمان ناظران بهداشتي و ناظران ادارات دولتي) و این امر جز برای مردم ضرری را متوجه کسی نمی کند . اثبات اين موضوع نيز آنچنان موضوع سختي نيست. قطعا اگر در كارخانه اي از خمير مرغ استفاده نشود محصول سوسيس 40% مرغ آن كارخانه نبايد ارزان تر از 2500 تومان براي هر كيلو درب كارخانه عرضه شود در صورتي كه هم اكنون 80% كارخانجات سوسيس 40% مرغ را به قيمت زير 2000 تومان براي هر كيلو عرضه مي كنند. مسئله زماني پيچيده تر شده كه اين طرح همزمان با طرح هدفمند كردن يارانه ها شده است و از طرفي وزارت بازرگاني سعي در تثبيت قيمت ها دارد و به كارخانجات اولتيماتوم داده شده كه محصولات را به قيمت سابق عرضه كنند. غافل از اينكه مهم ترين علت ارزان فروشي سابق كارخانجات سوسيس وكالباس استفاده گسترده از خمير مرغ در توليد محصولات پايه بوده است.