در روزهاي گرم سال براي خيلي از ما پيش آمده با وجود آن كه غذا يا ميوه‌اي را درون يخچال نگهداري مي‌كنيم باز هم كپك زده و مجبور به دورريختن آن مي‌شويم. البته در اين ميان برخي از افراد هم هستند كه با جدا كردن بخش كپكزده اقدام به مصرف مابقي ماده غذايي مي‌كنند.
اين افراد معتقدند كه كپك‌ها خطر چنداني نداشته و به دليل آن كه در محيط يخچال رشد مي‌كنند بيماري‌زا نيستند. بايد گفت كپك‌ها دسته‌اي از قارچ‌ها هستند كه در شرايط نامساعد در انواع غذاها رشد مي‌كنند حتي در شرايطي كه باكتري‌ها قادر به رشد نيستند، آنها به خوبي در ماده غذايي رشد مي‌كنند و از ميكروارگانيسم‌هاي مهم مولد فساد در مواد غذايي به شمار مي‌روند.
برخي از گونه‌هاي كپك توليد سم مي‌كنند و باعث مسموميت مي‌شوند. برخي هم مفيد بوده و در صنايع لبني كاربرد دارند.
آن دسته از كپك‌هاي مولد سم كه معمولا به صورت كوكي‌شكل و پنبه‌اي‌مانند هستند در گرما و رطوبت به سرعت روي سطح مواد يا درون آن رشد كرده و با ترشح سم خطرناك مايكوتوكسين مواد غذايي را نرم، رنگشان را تغيير و طعمشان را ترش‌مزه مي‌كنند. غالبا در زماني كه يخچال بيش از حد ظرفيت پر و رطوبت مواد زياد باشد اين سم به راحتي از كپك‌ها ترشح شده و مي‌تواند موجب بروز مسموميت‌هاي خطرناك و در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن سرطان‌زا شوند.
اين سم در اثر حرارت پخت و شستشو نابود نمي‌شود و مي‌تواند تا مدت‌ها پس از ناپديد شدن كپك نيز در غذا باقي بماند. البته وجود كپك در ماده غذايي الزاما دليل بر وجود سم نيست. معمولا كپك‌هاي مولد سم توكسين، روي مواد غذايي كه داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي هستند نظير انواع مغزها و گوشت‌ها بيشتر رشد كرده و بسيار خطرناك‌تر از كپك‌هاي ميوه هستند.
چه بايد كرد؟
كپك‌ها در نان قادرند ريشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند. بنابراين از مصرف نان‌هاي كپكزده كه مي‌توانند منجر به بروز بيماري‌هاي گوارشي شوند، خودداري كنيد.
ميوه‌ها پس از چيده شدن از خود دي‌اكسيدكربن و گاز اتيلن متصاعد مي‌كنند. افزايش اين دو گاز در يخچال باعث افزايش حرارت، رطوبت و در نتيجه رسيدن بيش از اندازه و كپك زدن ميوه مي‌شود. اين كپك‌ها بيماري‌زا بوده و شستن يا جدا كردن بخش كپكزده دليل بر سلامت ميوه نخواهد بود. بنابراين در صورت كپك‌زدگي همه ميوه را دور بيندازيد.
اگر پنير، مربا يا رب گوجه‌فرنگي كپك زد كافي است بخش كپكزده را جدا كرده و مابقي را مصرف كنيد، اما در صورت كپك‌زدن كره از مصرف آن جدا خودداري كنيد چراكه كپك‌ها كره را تجزيه و اكسيد كرده و خطر سكته را به دنبال دارند. بنابراين همه كره كپك زده را دور بيندازيد. مصرف پنير كپكزده هم مي‌تواند موجب بروز زخم معده گردد.
براي پيشگيري از كپك رب گوجه‌فرنگي يك لايه روغن در سطح آن بماليد تا عمل اكسيژن‌رساني متوقف و از تشكيل كپك جلوگيري شود. براي پيشگيري از كپك آبغوره و سركه نيز بطري شيشه‌اي آنها را كامل پر كنيد تا در بطري جايي براي حضور هوا وجود نداشته باشد. ادويه‌جات، چاي و قهوه نيز مستعد كپك زدن هستند ولي كپك آنها مولد سم توكسين نيست. براي پيشگيري، آنها را در جاي خشك و خنك نگهداري كنيد.
يخچال و فريزر آلوده يكي از دلايل فساد مواد غذايي هستند. بنابراين هفته‌اي يك بار درون آنها را بشوييد.
فاخره بهبهاني
جام جم