همشهری آنلاین:توجه به مصرف روغن و چربی با توجه به تاثیر آن بر کلسترول خون، چاقی، فشارخون و سایر عوامل مرتبط از اهمیت ویژه‌ای برخودار است.

توجه به اصل تعادل در مصرف مقدار انواع روغن و چربي و همچنين نحوه مصرف و نگهداري روغن و غذاهاي چرب از اولويت‌هاي آموزش تغذيه در سيستم بهداشتي كشورهاست.

اين مجله درباره روغن و موارد مرتبط با آن تهيه شده است. ابتدا مطلبي درباره شيوه نگهداري روغن بخوانيد كه از سوي  دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي تهيه شده است و سپس برويد به سراغ مطالب مرتبط با آن كه در انتهاي مطلب امده است:

    براي نگهداري روغن به نكات زير بايد توجه كرد:

- روغن‌ها و چربي‌ها تركيبات فاسد شدني هستند. به طور كلي وجود رطوبت، مجاورت با اكسيژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي‌شود.

بنابراين روغن بايد در محل خشك و خنك و دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداري شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محكم بسته شود.

- بسته بندي روغن بايد حتي الامكان در ظروف غير قابل نفوذ به نور و محكم و بي عيب باشد.

- نحوه نگهداري روغن در فروشگاهها مهم است. ظروف نگهداري روغن در صورتي كه شفاف باشد بايد به دور از نــور و در مــحل خــنك نگهداشته شود. بويژه از نگهداري و چيدن روغن‌هاي مايع با بسته بندي شفاف در پشت شيشه فروشگاه‌ها كه موجب فساد روغن مايع مي‌شود بايد خودداري شود.

- نگهداري صحيح روغن غني شده با ويتامين A و D براي حفظ ويتامين هاي موجود در آن بسيار مهم است. روغن غني شده بايددر بسته بندي بطري كدر و يا قوطي‌هاي فلزي عرضه شود. اين نوع روغن حساس‌تر از روغن هاي معمولي است و نبايد تحت درجه حرارت بالا قرار بگيرد.

- توجه به مشخصات روغن كه بر روي برچسب بسته بندي آن ذكر شده است، از جمله نام و نوع فراورده، شماره پروانه ساخت، نام كارخانه، شرايط نگهداري و مصرف، تاريخ توليد و انقضاء ضروري است. بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت برمواد غذايي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشـكي از ابــتـداي ســـال 1383 انواع روغن هاي نباتي جامد بايد داراي برچسبي باشند كه ميزان اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس بر روي آن درج شده باشد. روغن هاي جامد يا نيمه جامدي كه حاوي كمترين مقدار اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس باشند براي استفاده سالم تر هستند. در مورد روغن غني شده با ويتامين هاي A و D توجه به درج نوع و مقادير ويتامين روي برچسب ضروري است.

    مصرف روغن

- حتي الامكان از مصرف افراطي روغن پرهيز شود. مصرف زياده از حد روغن باعث بروز اضافه وزن و چاقي شده و امكان افزايش كلسترول بد (LDL)، افزايش فشارخون و در نتيجه خطر ابتلا به امراض قلبي عروقي را فراهم مي آورد. حداكثر 30-25% انرژي دريافتي روزانه بايد از چربي ها تامين شود.

- روغن مايع به دليل اينكه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان و فاقد كلسترول است به روغن جامد ارجحيت دارد.

- روغن جامد هيدروژنه كه حاوي اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس است خطر ابـتـلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهد. بهتر است از روغن مايع براي مصارف پخت و پز و سالاد و از روغن مخصوص سرخ كردني براي مصارف سرخ كردن استفاده كرد.

- استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغــن مي‌شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي شود. حرارت همچنين باعث دود كردن روغن مي‌شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.

- حتي الامكان از مصرف غذاهاي سرخ كرده خودداري شود و در صورت لزوم تنها از روغن مخصوص سرخ كردني استفاده شود.

- روغن مايع مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است. اما اين موضوع بدان معني نيست كه از اين نوع روغن چندين بار مي توان براي سرخ كردن استفاده كرد. از روغن مخصوص سرخ كردن حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا" در عرض 24 ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده را دور ريخت.

- روغن نبايد در هيچ مرحله‌اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع نشانه فساد روغن است.

- روغن مصرف شده نبايد دوباره به ظرف اصلي روغن برگردانيده شود.

- از مصرف روغن‌هايي كه آثار زنگ زدگي بر روي قوطي آن‌ها مشاهده مي‌شود خودداري كنيد.