جام جم آنلاين: محققان دانشگاه ايلينويز در برابر سالها باور علمي ايستاده و نشان دادند كه شكر ذوب نشده، بلكه تجزيه ميشود.
به گزارش ايسنا، دانشمندان اين اكتشاف را براي دانشمندان مواد غذايي و دوستداران شيرينيجات، مهم ارزيابي كردند. اين ايده همچنين به صنعت داروسازي نيز، راههايي براي بهبود مواد جانبي كه هضم دارو را راحتتر ميكنند، ارائه ميكند.
محققان همچنين استفاده از اين اكتشاف جديد را در صنعت غذايي براي توليد مواد غذايي لذيذتر مفيد دانستند. براي مثال تا پيش از اين براي توليد كارامل، شكر را تا درجه ذوب حرارت ميدادند كه طعم تلخي به آن ميداد. با يافتههاي جديد ميتوان شكر را در دماي كم براي مدت زمان بيشتري حرارت داد و به نتيجه دلخواه رسيد.
دانشمندان تشخيص دادند كه نقطه ذوب شكر به ميزان حرارت وابسته است. آنها در زمان حرارت دادن ساكاروز با نتايج مختلف روبرو شده و دريافتند كه مولكولهاي آن به عنوان بخشي از فرآيند جنبشي شروع به تجزيه شدن ميكنند.
به گفته اين محققان، يك ماده ذوبشونده ترموديناميكي كه در دماي تكرارپذير سازگار ذوب ميشود، خواص خود را از حالت جامد به مايع حفظ ميكند؛ اما اين امر در مورد شكر صادق نيست.
پژوهشگران براي تمايز ذوب در اثر تجزيه از ذوب ترموديناميكي يك نام جديد ابداع كردند: ذوب ظاهري!
آنها همچنين نشان دادند كه گلوكوز و فروكتوز هم ذوب ظاهري دارند.