جام جم آنلاين: مصرف خامه يا سرشير به همراه چاي شيرين در وعده صبحانه خالي از لطف نيست. اين فرآورده لبني پرچرب زماني لذيذتر ميشود كه آن را همراه با شيره خرما، عسل يا شكلات ميل كنيم. حال پرسش اينجاست ارزش تغذيه‌اي خامه چه ميزان است؟ فرق ميان خامه با سرشير چيست؟ آيا خامه مورد استفاده در قنادي‌ها همان خامه‌اي است كه در وعده صبحانه استفاده مي‌كنيم؟
ارزش تغذيه‌اي خامه
مواد مغذي موجود در خامه مانند شير است. با اين تفاوت كه مقدار چربي آن بيشتر و متراكم‌تر است. ميزان چربي موجود در خامه برحسب نوع خامه از 30 تا 60 درصد متغير است. خامه ساده با 10 تا 18 درصد چربي براي تهيه نوشيدني‌ها، خامه صبحانه با 30 تا 35 درصد چربي جهت مصارف خانگي و خامه قنادي با 40 درصد چربي جهت تهيه بستني، كيك و شيريني خامه‌اي استفاده ميشود. هر چه خامه پرچرب‌تر باشد ميزان ويتامين‌هاي محلول در آب نظير ويتامين‌هاي B و C و اسيد فوليك آن كاهش يافته و بر ميزان ويتامين‌هاي محلول در چربي نظير ويتامين‌هاي A، E و D آن افزوده ميشود. به گونه‌اي كه غلظت ويتامين A خامه بسته به درصد چربي آن از 2 تا 12 برابر افزايش مي‌يابد. اما با تمام اين مزايا نبايد فراموش كرد كه خامه، كالري بسيار بالايي دارد و افرادي كه تمايل به كنترل وزن دارند بايد مصرف آن را محدود كنند. افراد مبتلا به قند و چربي خون بالا نيز بايد از مصرف آن بپرهيزند.البته امروزه در صنعت، خامه‌هاي رژيمي يا گياهي توليد مي‌شوند كه به علت پايين بودن ميزان چربي اشباع، اسيدهاي چرب ترانس و عدم وجود كلسترول ضرر كمتري دارند. معمولا در اين نوع خامه‌ها از جانشين شونده‌هاي چربي استفاده ميشود كه اغلب داراي پايه نشاسته‌اي، سلولزي يا پروتئيني هستند. اما با اين وجود به بيماران قلبي ـ عروقي و افراد داراي چربي خون بالا توصيه ميشود كه اين محصول را نيز با نظر پزشك مربوطه استفاده كنند.
تفاوت خامه با سرشير
برخي افراد تصور مي‌كنند اگر سرشير را جايگزين خامه كنند، ديگر در معرض خطرات ناشي از چربي خون بالا نخواهند بود. اما بايد دانست كه سرشير همان خامه است. سرشير، نوعي خامه‌گيري خانگي است كه در گذشته بسيار متداول بوده، در اين روش شير گرم را به تدريج خنك مي‌كنند. طي اين زمان گويچه‌هاي چربي به همراه مقداري از پروتئين‌هاي كازئين روي سطح شير بسته مي‌شوند كه به آن «سرشير» گويند. اما امروزه جهت تهيه انواع خامه‌ها بويژه خامه صبحانه از دستگاه خامه‌‌گير كه به كمك نيروي گريز از مركز عمل مي كند، استفاده مي‌كنند. بنابراين تنها تفاوت بين خامه و سرشير تنها در غشاي گويچه‌هاي چربي آن است و هر دو از لحاظ ميزان چربي اشباع و كلسترول برابر و به يك ميزان كالري به بدن مي‌رسانند.
خامه‌هاي قنادي
موضوع ديگر خامه‌هاي قنادي هستند كه اغلب افراد به گمان آن كه اين خامه‌ها سفيده زده شده تخم‌مرغ به همراه مقدار كمي خامه و شكر هستند، آن را كم‌كالري و بي‌ضرر مي‌‌دانند، اما بايد دانست كه خامه‌هاي قنادي، حاوي 35 تا 38 درصد چربي هستند كه گاهي براي قوام بيشتر، محتواي چربي آن را به 40 درصد نيز مي‌رسانند. بنابراين هر چه خامه قنادي غليظ‌تر و قوام بيشتري داشته باشد پرچرب‌تر است. اكثر شيريني‌هاي خامه‌اي، دسرها، كيك‌ها و بستني‌ها از خامه‌هاي پرچرب كه داراي چربي اشباع و كلسترول بالايي هستند به همراه مقدار زيادي شكر تهيه مي‌شوند كه مقدار مازاد شكر آنها علاوه بر چربي خامه، در بدن به چربي ذخيره‌‌اي تبديل مي شود و اين امر منجر به كاهش حساسيت بدن نسبت به ترشح انسولين و همچنين به دنبال آن افزايش قند و چربي و فشار خون و ابتلا به بيماري‌هاي شرياني ميشود.
توصيه‌ها
از خريد سرشيرهايي كه به روش سنتي و به صورت فله‌اي و باز عرضه مي‌شوند جدا اجتناب كنيد. اين محصولات به صورت غيربهداشتي توليد و عرضه مي‌شوند و اغلب به دليل آن كه از شيرهاي جوشيده نشده به دست مي‌آيند، آلوده به انواع باكتري‌هاي سل، بروسلا، ليستريا، استافيلوكوك و انواع بيماري‌هاي اسهالي هستند كه براي مصرف‌كننده بسيار مخاطره‌آميز است.خامه را بايد در يخچال در دماي 4 درجه سانتي‌گراد به مدت 6 روز نگهداري كرد. خامه تاريخ گذشته در اثر لاكتو باسيل‌ها ترش شده و بيماري‌زا ميشود.
هنگام خريد خامه به تاريخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه كنيد و از خريد محصولاتي كه تنها يك روز به تاريخ انقضاي آنها مانده بپرهيزيد.
عسل، خرما و شكلات طعم‌دهنده‌هايي هستند كه در صنعت به خامه اضافه مي‌شوند. اين خامه‌هاي طعم‌دار علاوه بر چربي خامه، حاوي شكر زيادي هستند كه كالري محصول را 2 تا 3 برابر افزايش مي‌دهند. بنابراين مصرف اين محصولات را محدود كنيد.
فاخره بهبهاني
جام‌جم