مارال شريف: روغن‌ها از طريق تامين انرژي مورد نياز بدن و نيز تامين اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين‌هاي محلول در چربي (آ،دي،كا،اي ) نقش مهمي در سلامت بدن ايفامي‌كنند. منابع روغن دريافتي ما از 2 نوع حيواني و نباتي هستند. اگر دوست داريد از شر بسياري از بيماري‌ها از جمله بيماري‌هاي قلب و عروق در امان بمانيد، لازم است انتخاب نوع مناسب روغن و نحوه صحيح مصرف آن را ياد بگيريد. چربي‌ها از نظر شكل ساختاري به 2 نوع چربي‌هاي اشباع و غيراشباع تقسيم مي‌شوند. مصرف چربي‌هاي اشباع، خطر بيماري‌هاي قلبي - عروقي را به شدت افزايش مي‌دهد؛ پس چربي‌هايي مثل روغن جامد، كره، پيه و مانند آن، بهتر است از رژيم غذايي حذف شوند. چربي‌هاي غير اشباع، چربي‌هايي هستند كه به روغن، حالت مايع مي‌بخشد و منابع آنها از روغن‌هاي گياهي است كه نه تنها باعث افزايش كلسترول نمي‌شوند بلكه امگا3 و امگا6 را در بدن افزايش مي‌دهند. در اين شماره، به معرفي اين گياهان پرداخته و فوايد آنها را بررسي مي‌كنيم. گردو گردو مانند سایر مغزها، غنی از کالری است. کالری موجود در گردو به طور عمده به دلیل مقادیر بالای پروتئین و چربی موجود در آن است. در روزگاران گذشته، مردمی که در نقاط مختلف جهان زندگی می‌کردند، جهت تامین انرژی مورد نیازشان شديدا به گردو وابسته بودند. گردو علاوه بر اینکه دارای اسیدهای آمینه ضروری است - که بدن انسان قادر به ساختن آنها نيست - حاوی اسیدهای آمینه‌ای است که به‌سختی می‌توان آنها را از سایر غذاهای گیاهی دیگر به‌دست آورد، بنابراین گیاه‌خواران قادرند همه پروتئین مورد نیاز خود را از طریق مصرف گردو و سایر فرآورده‌های حبوبات تامین کنند. گردو امگا3 دارد و تأثير آن در بالابردن سلامت قلب به اثبات رسيده. علاوه بر اين، چربي امگا3 موجود در گردو باعث افزايش هوش كودكان و كاهش التهاب در بيماري‌هاي التهابي مانند آرتروز مي‌شود. كاهش كلسترول در اشخاصي كه روزانه مغز گردوي بيشتري مي‌خورند، بيشتر از ديگران محسوس است ولي در عين حال، محققان توصيه مي‌كنند در خوردن مغزهاي چرب گياهي به علت چاقي و ازدياد وزن نبايد زياده‌روي شود؛ مثلا 30 گرم مغز گردو حدود 170كالري انرژي دارد و توصيه مي‌شود هر روز مقداري مغز، جانشين ساير انواع منابع چربي در رژيم غذايي شود. آفتابگردان  آفتابگردان گیاهی است یکساله كه تا حدود 3 متر رشد مـی‌کـند.گـل‌آن درشت و زیبا و به قطر 35 سانتی‌متر است. در وسط گل قرمزرنگ آن، دایره‌ای قهوه‌ای‌رنگ وجود دارد که تخم‌های آفتابگردان، دورادور آن‌را گرفته‌اند. این گیاه در اکثر نقاط دنیا وجود دارد. از تخم آفتابگردان، روغني گرفته می‌شود که اشباع نشده و برای پخت و پز مناسب است. تخم آفتابگردان بسیار مقوی است و دارای 24درصد مواد پروتئینی، 47درصد روغن، 20درصد مواد هیدروکربن، 8 درصد فسفر و 9 درصد پتاسیم است. روغن آفتابگردان را از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج مي‌كنند. این روغن، یکی از روغن‌های رایجی است که برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد. پس از آنکه از دانه آفتابگردان روغن گرفتند، کنجاله آن را برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌‌دهند. روغن آفتابگردان حاوی5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده بوده و مابقي آن اسيدچرب اشباع‌نشده‌است؛ به همین دلیل چربی خون را پايین آورده و کلسترول را تنظیم می‌كند. سويا از انواع حبوبات است. محل كشت اوليه آن در آسيا بوده اما توليد انبوه آن در ايالات متحده آغاز شده است. سويا را مي‌توان يك دانه همه‌كاره ناميد كه از آن مي‌شود در مواد غذايي مختلف و روغن‌هاي خوراكي استفاده كرد. سويا گذشته از اينكه غذاي كاملي است، سرشار از پروتئين بوده، كلسترول مضر ندارد و از جمله تركيبات اشباع‌نشده به شمار مي‌رود. سويا حاوي يك زداينده قوي به نام ساپونين‌ است. ساپونين‌ها به كلسترول مضر بدن چسبيده و از جذب آن در بدن جلوگيري مي‌كنند. علاوه بر اين، ساپونين‌ها با از بين بردن ميكروب‌هاي مضر، سلامت بدن را تثبيت مي‌كنند. سويا و آفتابگردان، حاوي چربي امگا6 هستند كه با كاهش كلسترول مضر و افزايش كلسترول مفيد، از ايجاد پلاك‌هاي آترواسكلروز در عروق و درنتيجه از بروز سكته قلبي پيشگيري مي‌كنند. چربي‌هاي غيراشباع، فوايد بسياري دارند ولي به خاطر ماهيت غيراشباع‌شان، به حرارت بالا حساس هستند و با حرارت مستقيم و بالادستخوش اكسيداسيون شده و سرطان‌زا مي‌شوند و بهتر است از اين روغن‌ها در سرخ‌كردن استفاده نشود و حتي‌الامكان براي پخت و پز غذا يا سالاد مصرف شوند.