جام جم آنلاين: قند و شكر بر خلاف قندهاي نشاسته‌اي از گروه قندهاي ساده‌اي هستند كه مصرف به اندازه ‌آنها به عنوان سريع‌ترين و ارزان‌ترين منبع انرژي در مواقع فعاليت‌هاي شديد فكري، مطالعات، يادگيري‌هاي تحصيلي، درسي و... مي‌‌تواند براي سلول‌هاي مغز تامين انرژي كند، اما پرسش اينجاست كه قند و شكر علاوه بر ايجاد انرژي، ارزش تغذيه‌‌اي ديگري هم دارند؟

قند و شكر از شيرابه نيشكر يا چغندر قند پس از طي مراحلي استخراج مي‌شوند. بيشتر قند و شكر توليدي كشورمان از چغندر قند تهيه مي‌شود. چغندر قند سرشار از ويتامين‌هاي گروه B، اسيدفوليك، بيوتين و املاح معدني كلسيم، منيزيم، سديم و پتاسيم است، اما از آنجا كه در كارخانجات توليد قند و شكر، پس از استخراج شربت از چغندر قند جهت تصفيه ناخالصي‌ها از شير آهك و CO2 و در برخي كارخانجات براي رنگ بري از تركيبات گوگرد‌دار چون SO2 و نهايتا براي خروج رطوبت و تبخير آب شربت از حرارت پخت استفاده مي‌شود، قاعدتا تا حدود زيادي از ميزان ريزمغذي‌هاي قند و شكر استحصالي كاسته مي‌شود.

همچنين بد نيست بدانيد قند در مقايسه با شكر به دليل آن كه بايد رنگي شفاف‌تر و سفيدتر داشته باشد مجددا مراحل تصفيه، رنگ‌بري و حرارت پخت جهت خروج رطوبت و سخت شدن را طي مي‌كند كه اين موضوع مي‌تواند به مقدار بيشتري از ارزش تغذيه‌اي آن بكاهد.

موضوع ديگر آن كه قند و شكر در مراحل تصفيه مواد فيبري يا به اصطلاح سيستم اطلاع‌دهنده خود را از دست مي‌دهند. به اين معني كه هرگاه شما خرما، عسل يا شيره زيادي ميل كنيد بعد از مدت كوتاهي احساس تهوع و دلزدگي از مواد شيرين را خواهيد داشت. در صورتي كه در مورد قند و شكر به دليل آن كه علائم اطلاع‌دهنده طي مراحل تصفيه از تركيبات آنها خارج مي‌شود، مقدار زيادي از آن را بخوريد بدون آن كه حتي از مصرف چنين حجمي حالت دلزدگي احساس شود.

بنابراين با توجه به مصرف زياد اين محصول، قندخون شما بسرعت افزايش مي‌يابد و مازاد آن تبديل به چربي اضافي در خون شده و رسوب اين چربي‌ها در عروق مي‌‌تواند باعث تصلب و گرفتگي شرايين شود. همچنين علاوه بر آن كه چربي و قندخون شما بالا مي‌رود به دليل تحريك بيش ازحد و مداوم ترشح انسولين، اختلال در عملكرد سلول‌هاي سازنده اين هورمون در غده لوزالمعده ايجاد شده و زمينه بروز بيماري ديابت نوع 2 و در برخي موارد سرطان لوزالمعده فراهم مي‌شود. از طرفي مصرف زياد اين شيريني مي‌تواند جذب كلسيم، پروتئين و مواد مغذي را در بدن مختل كند و سبب سوءتغذيه، اختلال در رشد سلول‌هاي مغز و بروز مشكلات ذهني و بيش فعالي بويژه در كودكان و نوجوانان شود. خوب است بدانيد كساني كه حداقل 2بار در روز چاي بسيار شيرين مي‌نوشند تا 90 برابر خطر بروز اين مشكلات در آنها افزايش مي‌يابد.

شكر سفيد يا قهوه‌اي

شكر استحصالي از كارخانه‌هاي توليد قند و شكر داراي 3 درجه است. شكر درجه يك شكري سفيد رنگ،‌داراي دانه‌بندي منظم و از جهت مزه، بافت و احساس دهاني مرغوب‌ترين نوع شكر با 7‌/‌99 درصد خلوص است كه بيشتر مصارف خانگي دارد. شكر درجه 2، شكر سفيد مايل به زرد با خلوصي كمتر از شكر مرغوب بوده و در كارخانه‌هاي صنعتي و قنادي‌ها براي تهيه كيك، بيسكويت و... به كار مي‌رود.

شكر درجه 3 نيز شكر قهوه‌اي و خام است. اين شكر بد ليل ناخالصي زياد، مصرف خوراكي ندارد، ولي ارزش تغذيه‌اي بالايي دارد. در گذشته از اين شكر براي درمان برخي بيماري‌ها استفاده مي‌كردند، ولي بعدها متوجه شدند كه اين شكر به دليل برخي ميكروارگانيسم‌هاي مضر و ناخالصي‌ها غيرقابل مصرف است. البته امروزه نوع بهداشتي با خلوص 91 تا 95 درصد اين شكر تحت عنوان شكر سرخ وجود دارد. اين شكر از تركيب شكر تصفيه‌شده و مقداري ملاس تهيه مي‌شود. اين شكر در مقايسه با شكر سفيد از ويتامين B و املاح كلسيم، منيزيم، سديم و پتاسيم بيشتري برخوردار است و در مقايسه با شكر سفيد كه در هر 100 گرم آن 400 كالري انرژي نهفته است، كالري كمتري داشته و در هر 100 گرم آن 370 كالري انرژي نهفته است.

توصيه

هنگام تهيه قند حبه يا شكر، آنهايي را كه داراي بسته‌بندي و مجوز بهداشت و تاريخ مصرف هستند، انتخاب كنيد و از خريد كله‌قندهايي كه در سطح بيروني آنها آثار آلودگي مشاهده مي‌شود، اجتناب ورزيد. در مورد شكر قهوه‌اي هم بايد گفت به دليل آن كه توليد اين شكر در كشور كم است، هنگام خريد حتما از بهداشت و سلامت آن مطمئن شويد.

فاخره بهبهاني
‌ جام‌جم